Cinco lobitos tenía la loba

Dice la leyenda que Roma fue fundada por Rómulo y Remo que fueron acogidos en el seno de una loba que les amamantó.

Ayer la loba se trasladó al noreste italiano y parió. Cinco lobitos.

Esos cinco lobitos necesitaban ser acogidos por un grupo de “eno-zumbados” y fuimos a su abrigo. Seguro que la loba italiana no iba a ponerse celosa porque pasáramos un rato disfrutando de sus “hijos” italianos.

Estaban esperándonos en la enoteca Barolo (C/Príncipe de Vergara 211-Madrid), lugar al que siempre he tenido un especial cariño por el buen hacer que tanto Ángel como Miguel y el resto de su gente van demostrando poco a poco con el paso del tiempo. Tienen apuestas arriesgadas pero el cliente les va confirmando poco a poco que quien arriesga suele ganar. Déjense asesorar si quieren probar cosas interesantes tanto de la geografía vitícola española como extranjera. Y den tiempo a que vayan trayendo más cositas internacionales interesantes…que creo que hay varios proyectos entre manos.

El primer lobo estaba bautizado como Muri Abtei Rva 2000, procedente del Sudtirol-Alto Adige italiano. Hecho 100% a base de la uva Lagrein el vino tenía un color picota tremendamente oscuro, muy opaco. La nariz era tremendamente intensa en sus inicios, con aromas a chocolante blanco, fruta pasificada, hierbas aromáticas, especias y un toque sutil como de humedad. Impactante en el comienzo. En boca el tanino estaba bastante integrado pero encontré algo desvirtuado el equilibrio por una excesiva acidez (y mira que me gustan los vinos con buena acidez) que pedía llevarse algo rápido a la boca. Amargor final suave y elegante.
Para mi fue un vino mucho más interesante en nariz que en boca aunque con el paso de las horas se fue viniendo abajo resaltándose más los aromas de la madera de forma avainillada. Fue de más a menos en mi modesta opinión.

El siguiente lobo era de Valpolicella, un Amarone 2003 Speri Vigneto Sant´Urbano. La Corvina, Molinara y Rondinella mostraban un color rojo granate vivo, joven. Nariz de mediana intensidad con aromas de café, anisados, hierbas aromáticas y algunos aromas cetónicos un tanto elevados. En boca era tremendamente potente pero a la vez elegante, ligero dulzor, con acidez alta y un tanino por pulirse algo. Los 15 grados alcohólicos que marca no molestaban en exceso aunque como se sirva algo caliente se puede invertir esta opinión. Bastante largo. Al revés que el anterior me gustó más en boca que en la nariz.

De Valtellina Superiore llegaba el Sfursat 5 Stele 2003 de Nino Negri, aparecía con colores algo evolucionados, granates suaves y reflejos algo atejados. De media capa. La uva Chiavennasca (dicen que es la denominación de la Nebbiolo…) no se mostraba mostraba mucho en sus inicios ya que los torrefactos y especias dominan al servir la copa. El aire le viene bien al vino y aparecen aromas de fruta licorosa que me recordaban a esos dulces aragoneses que en su día compraba en una tiendecita al lado de la Basílica de El Pilar zaragozana, un deje de aromas anisados. Va cambiando por momentos. Interesante, intenso.
En boca vuelve a presentar una altísima acidez (guión existente en toda la jornada) que equilibra bien esos 15,5% vol., tanino vivo de uva, nada de excesos de maderas. Largo, profundo, para meterle una buena carne.

El cuarto lobito fue un Amarone Classico de la Valpolicella de Allegrini del año 1999. Color picota de media capa, con una nariz intensa en donde los eucalipto y matices cárnicos aparecen en una primera toma de contacto. Poco a poco, pero con timidez, aparecen frutos negros y rojos maduros, especias suaves, incluso aromas suaves infusionados. En boca es largo, con buena acidez, redondo, empezando a vivir. Diría que es un buen vino si se toma a solas pero el problema es que quedó eclipsado con lo que vino después.

Sí, el último lobo fue algo que ya conocía y que en su día tuve que decantar con unas tres horas de antelación. Aquí llevaba una hora y media decantado y estaba todavía cerrado el Tedeschi Amarone Monte Olmi 1999. En su día me pareció un vino soberbio y me lo ha vuelto a confirmar. Mucha reducción inicial, no se preocupen y sean pacientes. Aparecerá la fruta negra intensa, matices florales y minerales, trabajo fino con la madera, sin sobrepasarnos. Pan tostado, chocolate fundido, pasas e higos, un fondo ligero de café y te verde…meto la nariz al final y recuerdos de petunia blanca. En fin, quería estar más horas con el vino pero la loba nos pedía que era el momento de abandonar. En boca es elegante, potente, si se sirve algo fresco creo que el vino lo agradece, largo, con vida por delante. Empezando a mostrarse. Gran vino desde mi punto de vista. Ronda los 40 € si se preguntan el precio. (El lobo más caro fue el Sfursat que cotizaba a los 54 €)

Excelente jornada la vivida en Barolo. Muchas gracias y volveremos.

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The Show Must Go On (Queen)

Úselas porque otros las usan…y probando sin comprender.

No es que me haya olvidado de ir subiendo por la plantita para ver el tallo, hojas, flores, etc tras dejar a la pobre vid en las raíces de mis post anteriores pero es que me ha venido a la cabeza una anécdota sucedida hace unas semanas y repetida en anteriores ocasiones.

Supongo que todos tenemos algo que vender en nuestra vida laboral de una u otra forma y que lo que producimos esperamos que sea adquirido por alguien y quede satisfecho. Vino, jamones, software informático, pisos o cepillos de dientes.

El tema es que siempre tengo la costumbre, buena o mala (pienso que buena), de atender a cualquier persona que viene a venderme algo (me consta que muchos comerciales han sido echados de bodegas casi a patadas). Me gusta escuchar y hablar con la gente, ver los productos y si es posible y me satisfacen comprarlos. Y por supuesto, que me expliquen bien las características de algo que, supuestamente, “debo” adquirir.

Lo curioso es cuando me visitan los encargados de vender las barricas.

Los hay buenos y malos como en todas las profesiones pero lo que más me gusta es cuando empiezo a preguntar por el producto y las respuestas son:

“Es que fulanito ha comprado bastantes, o menganito me va a comprar una partida importante” Pero si yo le estoy preguntando acerca de las características de la barrica, no sobre si son buenas porque las haya comprado tal o cual.

Y siempre respondo lo mismo: “¿Y?”

Y claro, como los fulanitos o menganitos de turno siempre son las mismas bodegas con gran nombre parece que si compran ellos tienes que comprar tú también porque eso avala la calidad esperada de la barrica. Mmmm, argumento comercial que se desmorona como el papel de fumar desde mi punto de vista.

Recuerdo uno que me quería imponer que los fondos de la barrica fueran tostados, y yo empeñado en que fueran sin tostar porque quería hacer una prueba en igualdad de condiciones con diferentes tonelerías y el vino que iba a meter no quería que fuera en barricas de fondos tostados. Pues erre que erre, que no entendía muy bien para qué quería unas barricas con los fondos sin tostar. Fuera con o sin tostar, no me ha convencido la barrica, y es de las que se venden muchas en amplias regiones vitícolas españolas.

Y lo que acaba de sorprenderme es que esos mismos que te venden barricas y te hablan sobre las bondades de las mismas frente a otros productos, también llevan en su cartera esos mismos productos que pueden sustituir de una u otra forma a las barricas. Contradicciones curiosas. ¿Se imaginan a una gran pescadería que vende el mejor pescado fresco ofreciendo también lomos de merluza congelados de la marca XXXX?

Por lo menos, a mi me choca bastante.

Cambiando de tercio….liquidé el otro día un cuarteto curioso, que no bueno, entre los que estaba un Finca Coronado 2004. Si alguien es capaz de hablarme un poco de este vino (me refiero al vino en sí, no a quien lo hace y esas cosas que eso ya me lo sé…al vino puro y duro) se lo agradecería. Es que lo probé y no entiendo absolutamente nada. Solamente comprendí el precio. Gracias de antemano.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Iberoamérica en Cata 5: White Power & Culture Fussion

Tras recoger el testigo de Roco&Wines (http://carlosgrm.blogspot.com/) y sus diferentes e interesantes coupages se me estaban ocurriendo diferentes posibilidades para esta 5ª edición de “Iberoamérica en Cata” pero que, dada la posible diversidad de países de procedencia de los participantes, podría dificultar la adquisición de ciertos vinos. Por eso, plantearé algo sencillo aunque un poco específico.

Dentro de esa sencillez voy a permitirme pediros no que describáis un vino, si no que sean dos con las características que a continuación os detallaré. Pero además, y para haceros trabajar un poco más (que luego me repercutirá a la hora de hacer el resumen final) habrá una tercera parte que os agradecería que se uniera a los comentarios de los vinos para conseguir que vino y cultura se fundan una vez más.

Es llegar a: White Power & Culture Fussion

Sí, vamos a ver si probamos unos vinos blancos que serán más o menos interesantes en función de la opinión de cada uno y eso lo acompañamos de algún momento cultural estelar.

En primer lugar os propongo que los primeros apuntes sean sobre un vino blanco que sea monovarietal (o con más de una variedad pero que tenga al menos un 75% de la variedad principal) y sin paso por la madera.

En segundo lugar y siguiendo con el momento “white power” os propongo la cata de otro vino blanco, de nuevo monovarietal (o con más de una variedad pero que tenga al menos un 75% de la variedad principal) pero que haya pasado por madera.

Para rizar un poco el asunto, la condición es que la variedad principal sea la misma en los dos casos y así poder ver el comportamiento de la misma en las dos propuestas, con y sin paso por la madera.

No pongo limitaciones al precio y que cada uno dé rienda suelta a su imaginación.

Y para unir vino y cultura, podéis aportar el último disco/libro (o ambos) que os haya emocionado o que recomendéis y así haré un resumen posterior de vuestras sugerencias.

Como fecha propuesta os espero el viernes 19 de Octubre, desde las 0.00 h. hasta las 24.00 h.

¡¡¡Al ataque y a disfrutar!!!

Próximamente...Iberoamérica en cata 5

Tras las cuatro primeras ediciones y recogiendo el testigo de Roco&Wines anunciaremos en unos días la fecha y contenido de Iberoamérica en cata 5...

Pensemos...

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Iberoamérica en cata 4

Ha llegado la cuarta edición de Iberoamérica en cata. En esta ocasión es el amigo Carlos quien, a través de su blog Roco&Wines (http://carlosgrm.blogspot.com/), nos propone una cata de un vino que cumpla las siguientes características:

Vinos con coupage de al menos 3 variedades con un coupage formado por variedad/es autóctona/s propia/s del pais de origen de cada participante y foránea/s del mismo (si es posible).

Como ven, interesante y con todo un abanico de múltiples posibilidades.

Me dediqué un rato a ojear lo que había disponible para beber y que cumpliera de la forma más aproximada lo que Carlos nos propuso y encontré el siguiente vino:

Alcor 2004.

Es un vino cuya composición varietal indica que tiene un 53% Syrah, 15% Marcelan, 15% Cabernet Sauvignon, 17% Garnacha y Cariñena., o sea que por coupage varietal que no quede. Puede valer para esta ocasión. Igual lo de la autoctonidad de variedades no se refiere mucho a lo solicitado por Carlos pero veremos qué ofrece.

Veo que se indica que el vino ha pasado 20 meses en barrica de roble francés nuevo en un 60%. La etiqueta marca 14% alc. Vol.

Parece un proyecto ambicioso y pequeño ya que de este vino indican que solamente se embotellaron 3446 botellas y algunos mágnum. Desde aquí les deseo mucha suerte y mucho ánimo.

El vino presenta un colorazo oscuro, rojo profundo, de capa alta. En nariz me ha parecido de media intensidad, un tanto reducida inicialmente y con abundantes aromas de su paso por la madera: tostados intensos, torrefactos, cacao, especias tipo nuez moscada, clavo…y un toque avainillado suave. Buzeando en la fase olfativa aparecen aromas más primarios, fruta roja y negra madura, compota de ciruela. La aireación intensa no ayuda demasiado…En boca es un vino regio, con cuerpo, entrada potente y cálida, presenta un tanino firme, por redondearse y afinarse, acidez correcta. Persistencia media y postgusto con recuerdos a tostados, torrefactos, cacao, bombones licorosos…

En mi humilde opinión, percibo que la madera se impone ahora mismo sobre la base del vino, cosa que nunca me agrada. Pero bueno, para gustos…colores. Supongo que el gusto internacional (algo que no comprendo a no ser que me considere un extraterrestre y no sea de esta internacionalidad que se comenta) marca esos cánones.

El precio de este vino anda sobre los 22 €

No tengo más botellas para ver una posible evolución y afinamiento de este vino al que encuentro, a día de hoy, alejado un poco de mi gusto vinícola.

Un saludo

Raíces: Bajo el suelo

“¡Me han podado hasta la ciega!”

Esta frase me la dijo hace algunas semanas un colega de profesión quejándose del personal que había contratado a la hora de hacer la poda. Está claro que nadie da duros a peseta y que si contratas a gente que no lo ha hecho nunca, no los enseñas y les pagas cuatro reales el resultado no es el esperado. Pero estas palabras de las quejas de mano de obra se me desvían un poco de lo que quería comentar de una forma lo menos aburrida posible. Y es que supongo que muchos dirán…¿Qué es lo que este personaje llama “ciega”?

Por eso, me pareció interesante hablar un poco en diferentes entregas de la morfología de la vid porque es básica conocerla para realizar con mayor o menor éxito las operaciones en el viñedo; digamos que un buen médico debe conocer perfectamente la anatomía humana para poder realizar su trabajo con garantías. Pues aquí sucede un poco lo mismo.

Partamos de que la vid es un arbusto con dos partes diferenciadas: la subterránea (raíces) y la aérea (tronco, hojas, frutos, etc), siendo el horizonte superficial del suelo la capa que nos delimita una y otra.

Empezando por la parte subterránea, habría que decir que la vid presenta principalmente raíces de forma adventicia, es decir, no hay una raíz principal pivotante, si no que el sistema radicular está formado por un conjunto de raicillas que forma como una especie de cabellera. Creo que en la foto que adjunto a continuación se aprecia un poco lo que pretendo decir:

La verdad es que morfológicamente la raíz de la vid es bastante sencilla. Si se diera un corte aparecería más o menos lo que he pretendido dibujar:

Es decir, si vamos de fuera hacia dentro nos encontramos primero una zona cortical, en donde su capa más externa está formada por una zona caediza que suele tener tejidos muertos, le sigue una zona suberosa, la zona generatriz externa y un endodermo (parte más interna de esa capa cortical). A continuación vendría el cilindro central, compuesto por:
1) Periciclo
2) Zona liberiana con un grupo de células con paredes resistentes (fibras del líber), un grupo de células vacías o vasos liberianos también llamado floema, que es por donde descenderá la savia elaborada en las partes verdes, y un grupo de células agrupadas formando un parénquima de relleno.
3) Zona generatriz interna (cambium) que, como su nombre indica, genera líber al exterior y madera hacia el interior
4) Zona con vasos leñosos o xilema (por donde asciende la savia bruta), médula central y parénquima


Esto aparece reflejado en cualquier buen Tratado de Viticultura que se precie y es realmente fácil de exponer, pero, ¿qué funciones tienen realmente las raíces en la viña?

En primer lugar el anclaje de la planta. Esto es importante ya que la vid es una planta de crecimiento vertical y es necesario sostenerla (por eso, también el uso de tutores).

Una función esencial es absorber agua y nutrientes de las capas del suelo, es decir, va a captar alimento que luego será asimilado y transformado en otras partes vegetales. Además, las raíces también deben transportar ese alimento absorbido en sus inicios, por lo que el transporte es otra de sus funciones básicas.

Junto a la madera, también pueden almacenar sustancias de reserva para ser usadas en función de las necesidades nutritivas de la planta.

Por todos estos motivos las raíces son francamente importantes y el que desarrollen sus funciones de una u otra forma dependerá en gran medida del desarrollo radical que tenga la planta, siendo el genotipo, el suelo existente, la densidad de plantación para crear una competencia determinada entre las raíces y las técnicas culturales empleadas los principales factores determinantes de dicho desarrollo.

Digamos que por la raíz, en definitiva, empieza todo. Es el órgano donde comienza el ciclo.

Y hablando de comienzos…mi “amigo” The Boss ha elegido Madrid para iniciar su próxima gira europea tras el lanzamiento de su nuevo disco “Magic” con la E Street Band el próximo 2 de octubre. Buena noticia que Bruce se meta “on the road” con su grupo de siempre. Esperamos poder verle el próximo 25 de noviembre.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Ciao Lucciano

Una de las voces más grandes de la lírica ha dejado de sonar. Desde aquí un merecido homenaje de un amante de la música y que se emociona al escuchar a "tu" Turandot

http://es.youtube.com/watch?v=VATmgtmR5o4

Un saludo

Encuentro con Manuel Camblor & Friends (II)

El pasado 21 de agosto amaneció horrible en Manhattan. Caía bastante agua, lo que hacía más difícil mi labor turística en la isla pero tras dar unas vueltas por Madison Avenue y subir a los lujosos Bloomingdale´s (ya se sabe que hay que visitar algún gran almacén en busca de algún regalito para la familia) recibí una llamada confirmándome un asunto:

“A las 19.00pm en el restaurante Cendrillon del Soho neoyorkino”.

Perfecto, parecía que el día se aclaraba algo después de aquella llamada de Manuel Camblor en lo que parecía iba a ser una gran jornada de vinos, pero mientras tanto las gotas caían sin parar sobre mi negro paraguas. Quedaba tiempo y había que seguir disfrutando de la Gran Manzana, con o sin lluvia.

Un poco antes de la hora acordada me dio tiempo a mirar en el hotel los comentarios sobre dicho restaurante y ponían un especial énfasis en su “pollo en adobo”, así que había que probarlo. Parecía que la comida con toque filipino recibía una buena aceptación en las opiniones encontradas.

Me encaminé a bajar la “corta” Broadway en dirección al lugar citado y a la hora programada vi que un señor al que conocía bajaba de un taxi amarillo clásico neoyorkino. Quizá ese color podía relacionarse en cierta manera con algo que Manuel portaba en alguno de sus bolsas, ¿algún vino blanco interesante? Veríamos.

Cendrillon es un restaurante con una entrada pequeña y un tanto oscura pero que se va ampliando a medida que uno se va adentrando en el establecimiento. Al final estaba la mesa reservada para el grupo.

Lo que aconteció dentro de Cendrillon aparece perfectamente reflejado en el magnífico blog que Manuel nos ofrece y poco hay que añadir:

http://blogs.larioja.com/otrabotella/posts

Solamente me gustaría apuntar que el pollo en adobo cumplió con las expectativas, realmente exquisito. Nikolaihof memorable, Pinon para no descansar, Marc Olivier inmenso, Hirtzberger, Barthod (gran descubrimiento del que fue para mi el tinto de la noche), mis reticiencias iniciales al Trollat, …¡¡qué bien me lo pasé!!

Como ven, al final la tormenta nos abandonó y un rayo de luz vitícola inundó mi estancia en Manhattan, estancia mucho más placentera gracias a los perfectos anfitriones con los que departí unos magníficos momentos. Nueva York tiene estas cosas.

Gracias Jayson, SFJoe, Mike, Romy, Jay (el auténtico Jay Miller como dicen) y por supuesto a Manuel, una persona que ejerció de perfecto anfitrión y con la que es un gusto compartir mesa, vinos y charletas con su excelente sentido del humor. Puedo dar fe que este buen grupo de “enochalados” neoyorkinos saben tratar muy bien a sus anfitriones (seguro que Mike salió muy satisfecho también y su cata de la jornada siguiente fue todo un éxito).

Un saludo

Encuentro con Manuel Camblor (I)

Siempre había tenido ganas de buscar un hueco para poder escaparme a ver la Gran Manzana y este pasado mes de Agosto por fin iba a ocurrir. Las visitas al Central Park, Metropolitan Museum, Puente de Brooklyn y demás iban a ser obligadas pero además había un encuentro al que particularmente le tenía muchas ganas desde hace tiempo y que tenía que ver con la afición en torno al mundo del vino. Era volver a reencontrarme con mi amigo Manuel Camblor.

Ya sabéis, y para los que no lo saben lo digo ahora, el excelente blog que escribe Manuel en el Diario de La Rioja (http://blogs.larioja.com/otrabotella/posts), y su tenacidad, ironía y particular y amplia visión con mucha perspectiva histórica (ya la quisiéramos muchos) del mundo vitivinícola.

El primer encuentro con Manuel fue en su casa, con sus pequeños y maravillosos “Camblorcitos” y su mujer como anfitriones. Hacía más de dos años que no nos veíamos en persona y había mucho de que hablar. El telón de fondo fue una comida turca francamente rica, apetitosa y sugerente.

Mientras hablábamos de diversos temas Manuel me saca un espumoso rosado…de Touraine, de Mr.Pinon. Comentamos lo raro que nos resultaba ese tipo de vino en ese productor, no sabíamos que lo hiciera. Y así nos vamos sumergiendo en una mineralidad realmente deliciosa que nos ofrece su intensa nariz. A veces, es para preguntarse si estos señores echan minerales a posta en sus vinos porque es realmente sorprendente. Un vino que realmente apetece tomarse una y otra botella detrás.

La magia cambloriana sucede en un espacio acogedor, fresco y vital, como el Luneau-Papin Muscadet Sevre&Maine s/lie Le L d´Or 1989 que sirvió a continuación. A aquellos que renieguen de estos vinos envejecidos solamente puedo decirles que lo prueben, que disfruten. Son como Sabina y Julián, los hijos de Manuel, que empiezan ahora su vida, a dar próximamente sus primeros pasos y a enfrentarse a los problemas existentes. Pues este Muscadet se enfrentaba a dos bocas dispuestas a saborearlo y, por lo menos a mi, me tumbó, me maravilló, fue como un beso intenso. Delicioso, seductor. Auténtico.

Siempre digo que el mejor halago que puedo hacer es decir que en algún sitio me he sentido como en mi propia casa. Así fue como me encontré con la familia Camblor, con mi casa y en esta ocasión acompañado con un Château Certan de May de 1993, un Pomerol en el que se aprecia bastante trabajo fino con las barricas, no como medio que se imponga al vino, si no que lo acompañe. Quizá se encuentre ya en un punto óptimo de consumo (la oxigenación en exceso no aprecié que le viniera muy bien). No recuerdo el nombre de aquellas especies de croquetillas de carne turcas pero iban de maravilla con este Pomerol…

Algunos comentarios de estos vinos los hice en la Web de Verema, aunque quizá lo menos importante sea la cata en sí misma, pero sí el disfrute de beber y probar los vinos en grata compañía como sucedió. Hasta mi propia hermana, que no es aficionada a este mundo, se sintió de maravilla probando a Pinon y Papin (no pudo con el Certan de May) y muy a gusto en casa de Manuel.

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18993

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18994

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18995

Veíamos autenticidad en los vinos, y pasamos a la autenticidad musical recordando a un grupo que así se ha comportado a lo largo de su historia musical: AC/DC. Podrá gustarles más o menos, pero siempre han mantenido su identidad y su personalidad, alejados de intereses impuestos por discográficas buscando una música más comercial. Se fue Bon Scott y llegó alguien similar, Mr. Brian Johnson…cuando podían haber escogido una voz más “sencilla”. Pero si lo hubieran hecho, hubieran dejado de ser lo que son: AC/DC.

E interesante una versión muy diferente del "Walk this Way" de Aerosmith que me pinchó Manuel.

En el vino debería suceder lo mismo. Nunca he creído en el vino que guste a todos, en el vino comercial, en el gusto internacional…Pienso que eso no existe. Sí, en cambio, existen vinos particulares para gustos particulares, con su mayor o menor originalidad, y…una vez más (soy pesado) la diversidad es lo que nos llevará al disfrute en su enésima potencia. Si no, el aburrimiento está garantizado.

Era hora de despedirse y concretar un encuentro que iba a ser un festival. Manuel sabe agasajar muy bien a sus invitados, y así sucedió como ya contaré en la siguiente entrega del blog.

Manhattan, Baba O´Wines y La Otra Botella iban a girar en una espiral vinícola realmente interesante.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Jornada en "blanco" en La Cigaleña (Santander)

Recién llegado de Nueva York (ya contaremos con detalle los disfrutes de vino vividos en la Gran Manzana) del periplo vacacional habíamos acordado hacer una visita a uno de los templos que los amantes del vino deben conocer: Bodega La Cigaleña, lugar donde el amigo Andrés Conde ejerce de perfecto anfitrión para aquellos que nos acercamos a Santander en busca de pasar jornadas inolvidables.

En esta ocasión nos acercamos varios miembros de la Peña El Sarmiento con sus acompañantes,y se unió al evento un buen amigo del grupo Estintobásico de Barcelona al que ya conocemos de otras buenas sesiones: Víctor Cardona.

Cuando uno entra en La Cigaleña se le empieza a encoger el corazón ante el aspecto visual que presenta el local. Miles de botellas van apareciendo por las paredes, por el techo, por las escaleras…se respira ambiente de vino a través de varias generaciones, realmente espectacular.

Andrés nos había preparado un reservado en la parte superior, tranquilo y cómodo, para disfrutar. Y la sugerencia que nos hizo fue francamente interesante como luego sucedió: ¿qué tal tomar todo con diferentes vinos blancos? La idea nos pareció muy atractiva y el resultado final lo atestigua.

Los componentes de tan sugerente propuesta iban a ser los siguientes:

Por el lado de las viandas:

Carpaccio de bonito
Exquisitas y soberbias las sardinas marinadas
Maganos encebollados
San Martín a la plancha
Entrecot
Quesos cántabros

¿Y qué nos iba a proponer Andrés para tan suculentos platos?

Empezamos con un Sílex 1993 de Didier Dagueneau. Un Pouilly Fumé que me pareció soberbio, intenso y complejo en nariz, con multitud de matices aromáticos desde la mineralidad a sutiles aromas de frutos cítricos, ahumados, etc. En boca es ligeramente graso, con una magnífica acidez y un recorrido que te va llenando la boca dejando un elegante amrgor final, en donde los recuerdos a pedernal y ahumados se vuelven a percibir. Largo y persistente.

Andrés decidió cambiar totalmente de registro y propuso un Donnhoff Hermannshöhle Riesling Spätlese Trocken de 1994. Un vino que empezó con potentes aromas a hidrocarburos que poco a poco fueron diluyéndose para dar paso a matices mucho más florales y de frutas blancas, en boca está francamente bien equilibrado el vino, con esos 11,2 grados exactos alcohólicos que hacen que se muestre realmente apetecible, con esa buena acidez que refresca y da viveza al vino y con la sutileza y elegancia que los buenos riesling nos tienen acostumbrados. Le queda mucha vida por delante

Tras la Sauvignon Blanc y la Riesling llegaba el turno de atacar a la Chardonnay en su mejor aceptación: Borgoña. En este caso iban a ser dos vinos de Mersault. Empezamos con un Clos de la Barre 2000 del Domaine des Comtes Lafon, un vino de gran nivel aunque para mi fue el más flojo dentro de la excelencia de los vinos que estaban allí presentes. En el pasado Pro-Wein pude probar el 2004 de este mismo vino y me pareció más potente en nariz, quizá más dominado por aromas primarios y menos sutiles y elegantes, se aprecia un buen trabajo en la madera, especias blancas suaves, recuerdos a frutos secos y ligeras notas cítricas y florales. En boca es elegante, denso, con buena estructura, muy largo. Delicioso

Luego llegó un soberbio Mersault “Les Luchets” 1995 de Domaine Roulot. Un vino puro, franco, elegante, con una nariz muy intensa en donde se aprecia el trabajo de la madera pero sin enmascarar otras virtudes varietales. Lo mismo sucede en boca, con una acidez tremenda y un tanino totalmente redondo y perfectamente integrado junto a los 13 grados alcohólicos. Una verdadera maravilla de elegancia y finura.

Quesos y sorpresa, Andrés se saca de la manga un vino de Gaillac, un Vin D´Autan 2003 de Robert Plageoles & Fils. Denso y frugal esta sorpresa, en donde pronto aparecen aromas amielados y de confitura, pasas, orejones, hay aromas como de fruta escarchada. Al llevarlo a la boca es una explosión de frescura y sutileza, nada empalagoso, largo, denso y profundo. Muy buena me ha parecido esta sorpresa.

Y para meditar en la sobremesa, un Garrafeira H&H Malvasia de 1954, todo un auténtico espectáculo escondido detrás de una botella. Solamente decir que lo mejor fue la última copa, en donde todos los posos se habían concentrado. Un vino inolvidable para mi.

Fantástica jornada la que hemos pasado con Andrés Conde en su maravilloso rincón santanderino, hablando de vinos, de zonas, aprendiendo muchas cosas con las copas delante de la mesa…Un sitio al que hay que hacerle la justicia que se merece y reconocer la importante labor que con tanto interés y pasión desarrolla Andrés en relación al mundo del vino.

Chapeau!!

Pero había más.

Decidimos dar un respiro a Andrés y despejarnos un poco de tan soberbia experiencia con esos vinazos y viandas y descansar un poco hasta volver unas horas más tarde para probar unas gentilezas de champagnes ofrecidas por Víctor. Junto a la barra, con un surtido de croquetas y otros maganos, esta vez a la plancha, decidimos descorchar un Collard-Chardelle Cuvée Prestige que se mostró un poco parco, apagado, ligeramente aturdido por el largo viaje soportado. Pero luego llegó a la copa un excelente y excelso Basalle Chigny-Les Roses 1er Cru 1998, poco a poco fue mostrando en nariz el honor a su nombre de Roses, con buenos matices florales y compotados, muy sutil y elegante, excelente acidez y recorrido, con el carbónico perfectamente integrado…Delicioso y muy a tener en cuenta este pequeño productor.

Realmente una gran jornada la que hemos podido disfrutar en la capital cántabra…precedida por encuentros neoyorkinos de los que Baba O´Wines hablará en próximas entregas.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Esto va de "polvos"

Siento decepcionar a aquellos que entraron ante la curiosidad de encontrar algo erótico tras ese título, o a aquellos seguidores vitivinícolas que relacionaron los "polvos" con las bolsitas de metabisulfito potásico usadas en Enología. Lamento no colmar vuestras espectativas.

En esta ocasión los "polvos" se refieren al tema tratado por Brian May al presentar, a los 60 años de edad, su Tesis sobre 'Radial Velocities in the Zodiacal Dust Cloud' ( traducido al castellano como Las velocidades radiales en la nube de polvo zodiacal). Dr. May, si aprueba su Tesis le doy mi más sincera enhorabuena aunque me gustaría indicarle que usted ya se doctoró hace muchos años cuando en compañía del cantante Farrokh Bulsara (conocido como Freddie Mercury), del batería Roger Taylor y del bajista John Deacon crearon una de las bandas de rock más grande que mis pobres tímpanos han podido escuchar: Queen. Corría el año 1973 cuando su primer disco, llamado Queen, vio la luz. En 1991, y tras la muerte de Freddie Mercury por SIDA, Queen dejaba de existir como la banda que conocimos, a pesar de posteriores intentos con el bueno de Paul Rodgers en la parte vocal ( grande también con Free y Bad Company). Según chascarrillos habrá próximamente un nuevo disco de estudio de Queen+Rodgers. Veremos.

Composiciones del señor May como We Will Rock You, Hammer To Fall, Now I´m Here, Tie Your Mother Down creo que tienen el rango suficiente para que la historia musical del siglo XX lo doctore. Sus fans lo hicieron hace tiempo. Y discos como A Night At The Opera (con la sensacional, única e inigualable Bohemian Rhapsody), A Day at the Races, A Kind Of Magic, Innuendo o Live At Wembley 86 (para mi uno de los mejores discos en directo jamás grabados) les han llevado al Olimpo musical.

La última vez que pude ver a May fue en solitario en la sala Macumba madrileña junto a la estación de trenes de Chamartín. Recuerdo que, por motivos de contratos y ya que esa sala es una discoteca que tenía que abrir a otro tipo de público, el concierto tuvo que acabar antes de lo previsto. Pero quedó buen sabor de boca.

Y así, Baba O´Wines cierra una temporada el blog por vacaciones. Espera la Gran Manzana Neoyorkina, en donde espero encontrarme con un buen amigo de avatares vitivinícolas: Manuel Camblor. Espero volver para contarlo.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)...Hoy con más reconocimiento que nunca.

Aburrimiento vs Tipicidad

Aprovechando la pasada jornada bloggera de “Iberoamérica en cata” en la que se hacía referencia al “terroir” como concepto definitorio de un vino de gran calidad quería plantearme una pregunta ya debatida en múltiples ocasiones pero que me sigue pareciendo muy importante, y es el uso o empleo de variedades locales para la diversificación en vinos de calidad.

Históricamente el objetivo clásico de la viticultura era obtener un vino con la mayor calidad posible, pero creo que esto, como ya dije, es puramente subjetivo y que hay que ir más allá, a buscar esos vinos de “calidad” pero que además tengan una personalidad propia, es decir, tipicidad.

En muchas ocasiones, vemos que hay regiones en donde la procedencia del vino tiene más importancia que la propia variedad, y viceversa en otras áreas, pero desde mi punto de vista, si seguimos plantando en todos los lugares las mismas variedades internacionales tenderemos a una homogeneización (ya muy existente) en el conjunto vitícola. De ahí, la importancia que creo que tiene el intento de recuperación de ciertas variedades para conseguir una mayor tipicidad en los vinos.

Ya expliqué cómo había descendido el número de variedades existentes en, por ejemplo, La Rioja a lo largo de los años y cómo esa “erosión genética” se había producido a favor del Tempranillo, buena variedad, pero que podemos caer en la monotonía si es la única que se elabora.

Por eso, siempre he defendido y lo sigo haciendo el trabajo con nuestras variedades, investigando, intentando recuperar castas olvidadas (me consta que se están haciendo trabajos sobre ello), en vez de caer en la tentación de plantar variedades muy extendidas en todo el mundo (no digo que se hagan malos vinos con ellas, pero la tipicidad buscada no creo que llega a su máxima plenitud).

Hasta comercialmente lo considero un error, ya que me es más difícil defender un Cabernet español frente a uno de Burdeos, o un syrah de aquí frente a esos que se producen en el Ródano. ¿Y si encima llegan Merlots, Syrah, Cabernets...a tiendas mundiales procedentes del Nuevo Mundo a precios irrisorios? Las comparaciones van a surgir por doquier. ¿Pero quién me compara un buen albariño gallego, o un buen bobal de la Manchuela, un buen tempranillo riojano, un gran pinot noir de la Côte de Nuits, o un gran chenin de Vouvray por decir algunos casos?

Nunca he visto interés en Borgoña por introducir variedades, pero sí por defender su Pinot, tampoco he visto a los productores de Burdeos plantando Tempranillo o Mencía, pero sí trabajar duro por sus variedades, ni a los alemanes por plantar Macabeo pero sí por trabajar duro con su Riesling. No veo volverse locos a nuestros vecinos por introducir variedades de fuera, pero aquí lo hacemos y pienso que falta más trabajo sobre las propias.

El riesgo: caer en la monotonía. Intentemos que esto no suceda, desde el lado productor y desde el lado del consumidor, exigiendo la no uniformidad en los vinos.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Iberoamérica en cata 3: El día del blog

Hace unos meses surgió la idea de realizar catas conjuntas entre la gente de Iberoamérica que disponemos de un blog dedicado al mundo vitivinícola en castellano. El nombre asignado fue “Iberoamérica en cata” y, no habiendo podido participar en las dos primeras ediciones, Baba O´Wines quería estar presente en la tercera.

En esta ocasión el amigo Manuel Camblor nos proponía catar un vino que exprese lo que nosotros entendemos como “terroir”. Esta propuesta llevó a un interesante debate en su blog (La otra botella) porque siempre ha sido un concepto que ha creado multitud de discusiones y de opiniones generadas.

Sin machacar demasiado a la cartera decidí acudir a la zona que, para mí, expresa mejor el concepto de “terroir” que no es otra que la Borgoña, zona tan alucinante como decepcionante en multitud de ocasiones, y más concretamente acudí a escoger un vino de Givry.

Givry pertenece a la Côte du Chalonais, mucho menos afamada que otras zonas de Borgoña pero que desde mi punto de vista ofrece también vinos atractivos y a unos interesantes precios para aquellos que se aproximan a esta región francesa. Como en casi la totalidad borgoñoña la variedad pinot noir es la esencia de sus vinos tintos y en esta ocasión Domaine Joblot ofrecía su 1er Cru Clos de la Servoisine de la añada 2004.

Quizá este elaborador tenga la fama de hacer lo vinos más opulentos en la región de la que hablamos pero este 1er Cru probado no ha destacado por ese carácter si no por su sutil elegancia.

Ha presentado un color rojo granate de media capa, con la parte del ribete ligeramente más evolucionada. En nariz ha mostrado muy buena intensidad, con aromas bastante terrosos, ahumados, recuerdos de ceniza e incluso un fondo ligero de humedad. Se podría decir que casi huele a tierra mojada en su primer momento. Con estancia en la copa y aireándose un poco los aromas sutiles a violetas, frutillos rojos y ligeros balsámicos van apareciendo dando al conjunto una elegancia que me ha gustado y cierta complejidad.

Cuando nos llevamos el vino a la boca la entrada es sabrosa y vemos que desarrolla una excelente acidez con un tanino bien pulido, sedoso, haciendo agradable el paso por nuestras encías y mostrando solamente al final atisbos de su paso por la barrica. No se impone la madera al vino como sucede comúnmente hoy en día en infinidad de vinos en los que parece que estás bebiendo restos de un gran trabajo de carpintería y ebanistería.
Los 13 grados de alcohol están bien integrados y equilibrados con esa buena acidez y con un tanino bastante amable dando un conjunto bastante redondo bebible a día de hoy.
El vino tiene una persistencia media en el postgusto dejando de nuevo sensaciones florales y ese toque ahumado y terroso que percibí inicialmente en la nariz.

Interesante esta propuesta de Joblot como la idea de hacer estas catas entre todos los que participamos de un blog de características vitícolas. Me parece que Carlos y su Roco&Wines coge el testigo. Esperaremos con interés a ver qué nos propone.

Un saludo

The Show Must Go On (Queen)

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Life is too short to drink bad wine

Rupestris, Riparia, Berlandieri...y Vinífera

Supongo que hablar de Ampelografía (del griego "ampelos"-vid y "grafos"-clasificación) en profundidad puede aburrir a propios y extraños y se necesitaría la presencia de algún buen ampelógrafo para concretar muchos aspectos, pero sí creo que podría ser interesante hacer un breve y somero resumen de, por lo menos, las características principales de las especies que luego darán a los diferentes patrones o portainjertos que se usan hoy en día en la viticultura (salvo en aquellos casos en donde la plantación está a “pie franco”).

Digamos que todo parte de la Serie Central de las Euvitis Americanas en donde tenemos a la Vitis Riparia, Vitis Rupestris y Vitis Berlandieri como variedades principales a partir de las cuales, y por diversos cruces, se obtienen la mayor parte de los patrones (igual algún día los explicamos con calma para ver cuáles usar y según qué condiciones) usados hoy en día. La Vitis Vinífera es una especie perteneciente a las Euvitis Europeas.

Las características de esas tres Vitis americanas son fundamentales porque definirán el comportamiento de los patrones luego usados. Así, la Vitis Riparia pura suele presentar un sistema radicular bastante fino y poco potente, con un ángulo geotrópico (el que forma las raíces con las vertical del suelo) bastante grande. Por eso, digamos que es una planta para terrenos fáciles, que no tienen mucha caliza y que no sean excesivamente áridos. Es bastante resistente a la filoxera ya que presenta en torno a un 19 sobre 20 en la Escala de Ravaz que lo mide. Es importante decir que suele inducir precocidad al injerto por lo que reduce la duración de los ciclos vegetativos y así se adelantan maduraciones (interesante para zonas frías pienso yo, y un poco absurdo usarlo en zonas cálidas…por ejemplo manchegas).

La Vitis Rupestris pura suele ser bastante más tardía que la anterior, por lo que retrasa la maduración, y también resiste bien el ataque filoxérico, aunque como pasaba con la Riparia la resistencia a la caliza tampoco es excesivamente alta.
Pero los principales problemas que se han observado es que, por un lado, induce bastante corrimiento ya que es extremadamente vigorosa (imaginaros lo que puede suceder si se injerta con Garnacha) y, como ya dije antes, por otro lado alarga demasiado el ciclo de la vid pudiendo existir problemas con las maduraciones.

La Vitis Berlandieri pura es complementaria a las otras ya que presenta un ángulo geotrópico pequeño, con raíces de gran poder penetrante y, muy importante, resiste bastante bien la caliza activa que pueda existir en el suelo. Su principal problema es que arraiga bastante mal, pero combinándose con las anteriores o con otros casos pueden dar patrones interesantes.

Eso puede ser un tema interesante para otro debate, ver qué patrones comerciales se usan, de qué cruces e hibridaciones proceden, qué características tienen, etc…Todo llegará, estos meses veraniegos estamos casi con el cierre echado.

Por último, sí me gustaría decir cuatro cosillas de la especie que usamos como injerto o variedad sobre el patrón: la Vitis Vinífera.Es una Euvitis Europea, no Americana, muy sensible a la filoxera (de ahí el uso de patrones americanos) y a enfermedades criptogámicas pero en cambio es muy resistente a la clorosis si se planta en forma pura (sin patrón). ¿Cuántas variedades diferentes de Viníferas hay? Sinceramente no tengo ni idea, unos dicen que más de 5000, otros que más de 10.000…En cualquier caso, lo importante es su amplia aptitud de vinificación.

Así, con estas pequeñas notas podemos saber que realmente las vides que vemos hoy en día corresponden a dos plantas diferenciadas. Por un lado el tronco y raíces que es una especie americana y la parte aérea injertada que es la Vinífera (salvo en la excepción de pie franco ya comentada).

Y ahora nos iremos preparando para la tercera entrega Iberoamérica en Cata, en donde el amigo Manuel Camblor nos hace rompernos la cabeza para catar vinos que expresen terroir. Me encantan estos quebraderos de coco, siempre son mejores que ponerte a trasegar barricas.

Un saludo

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Life is too short to drink bad wine

The Boss, Kokotxas y Champagne: Placeres sensoriales

Que no sea objetivo con el señor Bruce Springsteen entra dentro de mi lógica musical ya que es uno de mis artistas más admirados, sí, incluso de su denostado disco Nebraska en el que encuentro bastante profundidad y “alma. Canciones como Born To Run, Glory Days, Thunder Road, Cadillac Ranch y muchas más me han acompañado durante muchos años y a este señor debo agradecérselo. Recuerdo en un concierto de los años 80 cuando dijo "There were two unpopular things in my house, one was me and the other one was my guitar". Genio y figura hasta la sepultura. Menos mal que luego las hiciste ambas populares para tus seguidores.

No será el guitarrista más puro, ni la mejor voz del planeta pero cuando se sube en un escenario es de esas personas que por sí solas lo llenan, haga lo que haga.

Tras verle varias veces con su grupo mítico de siempre, la E Street Band, incluso en solitario en alguna gira “unplugged” ahora tocaba dar una vuelta de tuerca más y verlo presentando un disco en honor a Pete Seeger, ese fantástico cantante folk y uno de los artífices de la “canción protesta”.

Para ello editó “We shall Overcome. The Seeger Sessions” y se lanzó con una macrobanda mezcla de folk y country a recorrer los escenarios del mundo. En Madrid aterrizó en la plaza de toros de Las Ventas hace algún tiempo ya, y ahora ha salido a la venta un doble CD y DVD con el concierto que The Boss ofreció en el mítico The Point en Dublín.

El set list aparece en la foto, con canciones de Seeger y propias versiones de Springsteen al que, por cierto, esperamos que vuelva pronto por tierras españolas con su E Street Band ya que nos apetece de nuevo escuchar Badlands, Jungleland o The River en directo. Según rumores, este otoño puede haber cositas nuevas que las esperamos con muchas ganas.

El atreverse, cuando a estas alturas de la película ya no tiene que demostrar absolutamente nada, a hacer un disco de este tipo y de este calado demuestra una vez la coherencia, independencia, pureza y compromiso que siempre ha seguido la trayectoria del rockero de New Jersey.

Perfecto para pasar unas buenas horas escuchando canciones en un tono alegre y desenfadado, con un público entregado ante un músico y una banda magníficas, que te hacen sentir en este caso como si estuvieras en algún saloncito de un teatro con un aire familiar.

Y familiar también era la propuesta por la que el otro día decidí combinar unas deliciosas kokotxas de bacalao al pil-pil con mi última botella de Henriot Brut Millésimé 1995. La unión entre la gelatina que suelta el bacalao con el champagne siempre me ha parecido francamente recomendable. Un champagne elegante y no muy potente, bastante floral y con matices cítricos y de frutos secos en su seductora nariz, y con una boca fina, elegante y bien equilibrada.

Sin más, placeres sensoriales: Baba O´Wines

Un saludo

The Show Must Go On (Queen)

Evolución en Enología

La viticultura ha cambiado bastante como más o menos intenté explicar en las anteriores entregas pero ¿y la enología? ¿Qué evolución ha ido siguiendo? Antes de intentar ir viéndolo creo que sería necesario recordar que (como ya dije) las técnicas enológicas pueden ser intercambiables o copiables en espacio y tiempo, no así la viticultura, en donde intervienen una serie de factores que no son reproducibles de unas zonas a otras. Trataré de exponer algunos cambios que se han ido produciendo, estando o no de acuerdo con algunos, pero ese debate puede y debe ser posterior. Aquí solamente pretendo mencionar algunas evoluciones que se han producido.

Yo diría en primer lugar que pienso que la enología ha pasado (o debería pasar) de ser correctiva a ser previsora, al menos yo lo entiendo así. Y trataré de explicarme. Antes, la enología intentaba solucionar problemas sucedidos a posteriori pero ahora la clave es controlar al máximo la viticultura para que el problema no entre por la bodega. Por eso, pienso que hay que ir hacia una enología previsora. Para mí, creo que la enología debe ser un medio, pero no el fin por el cual corrijamos todos nuestros defectos vitícolas. Esto es fácil de decir pero complicado de desarrollar ya que hoy en día las técnicas enológicas son tan amplias que podríamos hacer casi siempre el mismo vino independientemente de la uva que tengamos. Así operan muchas bodegas pero no comparto en absoluto esta forma “industrial” de trabajar en donde las peculiaridades de la materia prima y de todos los factores que anualmente inciden sobre ella no se tengan en cuenta.

Si partimos desde el inicio del proceso digamos que la forma de vendimiar la uva ha evolucionado bastante. Hoy en día somos capaces de ver vendimias nocturnas para recoger la uva a bajas temperaturas, vendimias mecánicas como método de abaratamiento de costes y de mayor flexibilidad que la manual, vendimias manuales en cajas con cintas de selección posteriores en bodega, etc.…Vemos que las opciones son múltiples y su influencia también lo será. Todos apostamos por una vendimia manual si hablamos de “vino de calidad” pero a día de hoy no creo que nadie sepa distinguir en cata ciega si la uva de un vino se ha vendimiado a mano o a máquina, pero bueno, para explotaciones pequeñas y por ejemplo en vaso no creo que sea rentable el uso de vendimiadoras mecánicas.

Hay que recalcar también que han mejorado mucho los procesos de transporte de la uva a la bodega, así como los mecanismos de refrigeración de las uvas antes de entrar en bodega. Hoy existen cámaras frigoríficas que son capaces de dar un choque térmico a la uva y que en zonas muy cálidas pueden ser recomendables, o la ya mencionada anteriormente vendimia nocturna.

Y qué decir del enriquecimiento de mostos. Cada vez más se ha ido a uvas sobremaduras, también se ha usado la congelación y prensado posterior (en Sauternes por ejemplo), o las chaptalizaciones (con azúcar, con mosto concentrado o con mosto concentrado rectificado), o concentraciones por evaporación a vacío (se calienta el mosto y se forma una especie de caramelo de mosto pero para evitar que se caramelicen los azúcares se crea vacío para que el agua se evapore a unos 30º C) o por ósmosis inversa a partir de un principio osmótico. Como vemos, multitud de opciones con costes muy diversos. Algún día igual entro a valorarlas aunque cualquiera que me conozca ya sabe mis opiniones acerca de estos equipos millonarios.

Si seguimos con el proceso lógico de elaboración hay que decir que también en la fase prefermentativa se han producido muchos cambios y avances. Por ejemplo, existen maceraciones en frío para extraer aromas, o hiperoxigenaciones para eliminar todos los polifenoles potencialmente inestables (luego se filtraría y se fermentaría), o la opción contraria de no oxigenar nada; o la flash-pasteurización a 72ºC durante 20 segundos, y también se han dado cambios en el uso del sulfuroso mediante fraccionamientos las aplicaciones del mismo.

Pero quizá un cambio fundamental en la evolución enológica es que se ha pasado de hacer enología de la pulpa a hacer enología del hollejo (ya vimos que era donde más compuestos nobles se alojaban). Por eso, los procesos de extracción de antocianos, taninos y precursores aromáticos han evolucionado y hoy en día existen enzimas pectolíticas para ayudar a extraer, se hacen maceraciones más largas, bazuqueos mecanizados, aplicación de la técnica de delestage, han aparecido nuevas formas en los depósitos de fermentación, existen maceradores rotativos y de cadenas, se han desarrollado bombas turbo metidas en el sombrero, existen depósitos volteables, etc.

Como vemos una vez más, multitud de opciones y cada una de ellas muy debatible. Al igual que las formas en que muchas fermentaciones se están regulando a base de levaduras seleccionadas por ingeniería genética y en donde existen multitud de opciones para modificar rutas metabólicas.

También cambios en los procesos de clarificación y estabilización se han producido, eliminándose prácticamente el hierro y cobre, elevando la higiene, aplicando microfiltraciones tangenciales o incluso electrodiálisis como alternativas desarrolladas.

También la centrifugación ha sido una técnica desarrollada sobre todo para vinos blancos, favoreciendo el hermetismo para que no entre oxigeno ni se pierda dióxido de carbono, evitando así oxidaciones no deseadas.

En la fase de prensado también se ha evolucionado hacia uso de presiones menores, uso de prensas que traten mejor el vino, uso de distintos programas de prensado en función del tipo y estado de uva, etc (prometo en un futuro atacar el tema de las diferentes prensas con cierta profundidad)

Las técnicas de descube (curiosa palabra que he visto escrita en multitud de ocasiones con “b” y con “v” pero que en el diccionario de la RAE cuba viene escrita con “b” y cuva no existe) también han evolucionado, existiendo hoy en día depósitos autovaciantes, eliminaciones de sinfines, uso de carrillos para el transporte de la pasta, recuperación del descube directo a barrica para realizar la fermentación maloláctica en la misma, etc.

Y qué decir del proceso de crianza del vino. Multitud de cambios se han originado. Hoy en día cada vez se usan robles de más variadas procedencias, existen diferentes capacidades y formas de los recipientes de madera a usar, diferentes grados y técnicas de tostado del roble, uso de virutas y extractos (roblina, ácido gálico, etc.), se han ido climatizando las naves de crianza, controles de ventilación, controles de tricloroanisoles a partir de empresas certificadas, etc.

Los trasiegos también se han mejorado con el empleo de bombas que tratan mejor al vino, o de elevadores hidráulicos para evitar bombeos, etc.

Se ha avanzado en la limpieza y desinfección de las bodegas (hormigones revestidos de resinas epoxy, uso de acero inoxidable, etc), así como en las formas de climatización (con aire, agua, mixtos), en el empleo de gases inertes (nitrógeno para desmangar mostos por flotación o para conservar vinos en una atmósfera inerte, o el dióxido de carbono para conservar mostos), en el tratamiento de residuos y aguas residuales (reutilizaciones de raspones y pepitas, extracciones de enocianinas como colorantes naturales, etc), avances en los sistemas de seguridad con diferentes dispositivos, mayor preocupación por la presencia de aminas biógenas, empleo de resinas de intercambio iónico como resinas insolubles para intercambiar iones con una solución acuosa, etc.

Cambios en las etiquetas, formatos múltiples de botellas, evoluciones en la forma de taponado con la aparición de sintéticos, variedad de envasados (bag in box, vidrio anti rayos ultravioleta, tetra-brik, latas, etc) son evoluciones que se han ido produciendo en el mundo enológico con relativa rapidez para atacar a los diferentes mercados.

Llegados a este punto de agotamiento técnico quería poner en cuestión una diferencia legislativa entre las leyes europeas y las existentes por ejemplo en los Estados Unidos de América. En Europa, todo lo que no está expresamente autorizado en el Reglamento está prohibido, pero en Estados Unidos todo lo que no está expresamente prohibido y no atenta contra la salud está permitido. Observen la diferencia y si tienen tiempo, piensen un poco sobre ello. Es muy curioso.

En definitiva podemos ver que se ha ido produciendo una mecanización de los procesos productivos, pero recapacitando un poco tras releer toda la parrafada que he soltado creo que debo concluir con lo que para mi debe ser la enología: uso de técnicas que respeten lo máximo posible a la uva y al vino. El empleo de la técnica de una forma RAZONADA no está reñido con la obtención de vino de calidad pero no queramos suplir con la técnica nuestras propias carencias y luego hagamos que la gente se lo crea. He visto barrabasadas en donde daba igual meter una uva que otra porque el machaque iba a ser tan radical que al final el vino siempre salía igual. Triste pero real, nombres y fraudes que los sufrimos nosotros, los consumidores.

Y no tan triste es el disco del que hablaré en la próxima entrega. Fue una tarde interesante: disco, vino y algo para llevarse a la boca. En resumen, placeres sensoriales: Baba O´Wines

Un saludo

The Show Must Go On (Queen)

Cambios en el viñedo (II) + Las Cañas

Siguiendo con esas impresiones en los cambios que se han ido produciendo en el viñedo quiero destacar el uso cada vez más generalizado de mano de obra de fuera de las explotaciones, poco especializada y con un costo importante. Sabemos que hoy en día las jóvenes generaciones no quieren trabajar el campo y eso se nota. A ver si las nuevas propuestas legislativas del sector abogan por favorecer el acceso de los jóvenes a la agricultura (con los 31 recién cumplidos…no sé si ya soy joven o no :-))

Otro aspecto que considero interesante y que daría para un largo debate es el uso generalizado que se viene haciendo de los herbicidas. Sí es cierto que han provocado un descenso en los costos de cultivo pero a cambio, han ocasionado fitotoxicidades en la viña e incluso inversiones en la flora ya que se crea nueva flora resistente. Por eso, es posible que cierta cautela en este punto debiera haberse tenido en cuenta, EMHO.

Además, cada vez se han ido usando productos fitosanitarios más eficientes y específicos. En este sentido, las empresas que los suministran han ido evolucionando rápidamente pero existe el problema de siempre: mucho abuso se ha producido y veremos las resistencias y residuos creados.

Y qué decir de la evolución que ha tenido la mecanización en el campo. Ha sido evidente la continua especialización: atomizadores, sulfatadoras, vendimiadoras, podadoras, deshojadoras…Claro, el problema de esto es que con el tamaño medio que puede existir de las parcelas aquí, pues no sé si realmente es interesante tan magnas inversiones. Lo que sí ha ocasionado este aumento de maquinaria en la viña es una reducción de las horas de trabajo en el viñedo, así como los tiempos de traslado al viñedo.

Y más evolución con desarrollo de protectores plásticos, mejoras en las técnicas de preparación del suelo, aparición de técnicas moleculares para identificar variedades, desarrollo de la ingeniería genética (ya hablaremos algo de esto más adelante), etc.

Como vemos, la viticultura ha cambiado en muchos sentidos y seguirá evolucionando con mayor o menor rapidez. Esto, lógicamente, afectará a cambios en los tipos de vinos que se producen pero no solamente debidos a variaciones vitícolas, si no que evoluciones enológicas también se han producido e igual sería interesante analizarlas en alguna futura entrega. Pensaremos algo sobre ello.

Para contrarrestar esta larga explicación, qué mejor que pasar a la acción y al disfrute con un vino que apetece beber más y más ahora que llegan los calores estivales. Me refiero a una manzanilla que muchos ya conocéis: Las Cañas, perteneciente a la colección La Bota De…No la había probado todavía y he de decir que me ha dejado bastante asombrado. Presentaba un color amarillo bastante intenso y ligeramente untuoso. En nariz es una maravilla, intensa y compleja, transportándote al sur peninsular con los aromas de mar, volviendo a la tierra con aromas que recuerdan a los frutos secos, a flores blancas…Y una boca con más potencia que una manzanilla clásica, con una exuberante acidez que equilibra los 15 grados alcohólicos de una manera imponente y con un final salitroso magnífico e inacabable. Una verdadera joya.

Este vino lo he acompañado con dos manjares exquisitos. No sé si un jamón ibérico y un queso del valle del Roncal son las mejores armonías o maridajes (llámenlo como les venga en gana) para esta manzanilla pero me ha sabido a gloria.

Un vino emocionante.

Un saludo

The Show Must Go On (Queen)

Cambios en el viñedo (I)

Enlazando un poco con esas pinceladas evolutivas acerca de la viticultura que comenté en algún artículo anterior pienso que podría ser interesante ver qué cambios se han ido produciendo poco a poco en el cultivo de la vid. Intentaré centrarme un poco en la zona que mejor conozco, Rioja, pero seguro que muchos de ellos son extrapolables a cualquier otra región vitivinícola mundial.

Lo primero que me viene a la cabeza, y ya lo he comentado en multitud de ocasiones, es la variación que se ha producido en la localización del viñedo. Esto lo considero fundamental ya que va a influir en mucha medida en la uva que se cultiva. Así, mientras antes la vid ocupaba multitud de suelos marginales, poco profundos, en ladera, pedregosos y pobres, hoy en día vemos que se han establecido multitud de parcelas de viña en suelos mucho más fértiles, más profundos y con una mayor capacidad productiva. Recuerdo haber conocido parcelas en donde se producían unas hortalizas maravillosas en las vegas de algunos cauces de agua dulce en las que hoy se asientan plantas de vid con rendimientos que gustarían a muchos cooperativistas, y por el contrario, qué decir de algunos pinares en esas laderas algo escarpadas existentes hoy en día y en los que no hace demasiados años se asentaban vides que hoy en día serían calificadas de reliquias. Claro que quedan restos de éstos últimos casos, pero menos de los que nos gustarían.

En segundo lugar se han producido bastantes cambios en el material vegetal usado. Hace relativamente poco se empezaron a seleccionar clones en función de su productividad (por ejemplo el 70 de Garnacha, muy diferente por ejemplo al 136 0 362 en donde la productividad es menor) y esto ha sido una de las causas que nos ha llevado a superproducciones no tan deseadas. Por eso, habría que buscar otros objetivos a la hora de hacer las selecciones clonales (que den más acidez en zonas secas, que tengan más precursores aromáticos si se va a producir vinos jóvenes, etc).

Además, un tercer punto interesante es que cada vez existe más viñedo joven (y encima ha venido subvencionado con ayudas públicas en los Planes de Reconversión de viñedo, en vez de usarse esas ayudas para mantener el viñedo viejo). Aquí habría que ver si la presencia de viñedo viejo es realmente un factor de calidad y una pregunta interesante ¿cuándo se considera que una viña es vieja? Son temas altamente debatidos y que hoy en día todos asumimos con una claridad inmediata pero he de decir, con la más absoluta sinceridad, que nadie nunca me ha demostrado científicamente que el simple hecho de tener viña vieja sea un factor de calidad.

Lo que sí he podido ir comprobando a través de la propia experiencia es que viñas de cierta edad son bastante menos productivas (lo que provoca una mayor síntesis de sustancias para la superficie foliar expuesta), tienen menos vigor, presentan un mayor equilibrio hormonal sin tanta auxina o giberelina (reguladores de crecimiento), consiguen tener más reservas de azúcares en forma de almidón en la madera vieja, alcanzan un perfil en cuanto a antocianos mayor y más estable, y además adquieren la maduración fenólica de forma más temprana. Por eso, sí puede ser tenido en cuenta como un factor de calidad, pero ya digo que son experiencias sin mucho contraste a nivel científico.

Supongo que el concepto de “viña vieja” deberá ir unido a otra multitud de factores que podemos englobar en el amplio concepto de “terroir” para obtener esa magna calidad que se presupone. No me imagino yo una gran calidad por el simple hecho de tener una viña vieja si luego la tengo en la típica parcela de maíz y regando con pivots para tener 20.000 kg/ha…

Y en cuanto a la edad, me gustaría poner unos datos de ciertas bodegas francesas que he podido recoger tras la compra de unos vinos en las mismas. Aquí, en España, parece que todo el mundo de repente tiene cepas de más de noventa años y claro, como festival del humor está muy bien, pero como realidad cierta es muy discutible. En cualquier caso: Château Angelus, Gazin, Duhart Milon Rothschild, Cos D´Estournel, Palmer, La Lagune, Beychevelle, Leoville Barton (por citar algunos) ofrecen datos que hablan de cepas de más de 35 años pero no sobre cepas centenarias…por eso, pongo en duda todo lo que rodea a este tema. En fin, haberlas…las hay, pero no tan abundantes como dicen, creo yo.

Otro dato curioso: Domaine de la Romanée Conti ofrece cifras para sus vinos Echezaux (cepas de 31 años), Grands Echezaux (51 años), Romanée St Vivant (33 años), Richebourg (39 años), La Tâche (46 años) y Romanée-Conti (52 años), todas ellas referidas respecto a la añada 2001.

Igual alguno pensaba que van con argumentos comerciales de cepas de 100 años…Lamento decepcionarles :-)

Un cuarto punto que veo interesante en la evolución vitícola producida es la importante erosión genética que se ha ido produciendo. Así, por ejemplo, en La Rioja de 1912 se cultivaban en torno a cuarenta y cuatro variedades distintas y ahora existen prácticamente siete, aunque se están intentando recuperar algunas. Esta pérdida de riqueza vitícola se ve encima acrecentada con el empleo de, casi siempre, los mismos clones (por ejemplo el 43 y 51 de Tempranillo) y por el abuso excesivo que se ha producido a favor de la variedad Tempranillo y sus sinonimias.

Otro cambio que se ha ido produciendo es el paso de cultivar la viña en vaso hacia un aumento de la espaldera. No es que sea un mal cambio pero creo que hay que reflexionar algo sobre ello. La espaldera es más productiva que el vaso en los primeros años de crecimiento ya que en el vaso no existe sitio para las 12 yemas, pero sí en la espaldera al estar ya formado el cordón. Además, el vaso tarda más en entrar en plena producción y suele alcanzar menores techos productivos que la espaldera. Entonces…realmente vemos que se ha puesto cada vez más espaldera para obtener kilos y más kilos. Bien!!! Y ahora…excedentes. ¡Todos a llorar!.

Desde mi punto de vista la espaldera es realmente interesante porque permite disminuir el marco de plantación y así aumentar la densidad de plantas por hectárea (reduciendo la calle). El asunto es que esto no se ha hecho porque no se está plantando espaldera con marcos pequeños (y si encima tenemos las prohibiciones absurdas en cuanto a densidades máximas de plantación…pues así vamos).

Y ojo también con los costes que la espaldera ocasiona: atado, mantenimiento, etc…aunque sí es muy recomendable para vendimias mecánicas por abaratamiento de costes.

Un sexto punto importante sería el mayor nivel técnico en las explotaciones. Esto creo que es indudable. Cada vez existe más profesionalidad en el viñedo, más investigación vitícola, más información climática, patológica, etc. Bienvenido sea todo esto.

Otro punto evolutivo ha sido la desaparición paulatina de la vid como un cultivo asociado. Desde el punto de vista medioambiental esto no es positivo pero iremos viendo cómo se van readaptando las cosas…

El incremento de la superficie de viñedo en la que se utiliza el riego (racionalmente es recomendable) y las mejoras de las técnicas de control de la vid (por ejemplo con sensores que detectan las microvariaciones del diámetro de la planta) son técnicas que se han ido introduciendo y evolucionando poco a poco.

También me gustaría destacar el importante descenso que se ha producido en las densidades de plantación usadas. Existe un mínimo legal (en Rioja) de 2850 cepas/ha y un máximo de 4000 cepas/ha, cuando hay datos de que hacia 1900 existían del orden de 5000 cepas/ha como densidades muy normales. EL hecho de disminuir la densidad es grave ya que provoca un incremento del vigor unitario de cada cepa. ¡Bravo, más producción!. Por eso, soy un defensor de aumentar la densidad de plantación para tener más kilogramos de raíces por cada metro cuadrado de suelo, para tener más superficie foliar expuesta, para que exista menor vigor unitario por cepa, y en definitiva para que se produzca una mayor competencia entre cepas y así un mejor aprovechamiento del suelo.

Y el ejemplo a poner es fácil: uno puede obtener 10.000 kg/ha de rendimiento. Eso se puede obtener con 1000 cepas/ha o con 10.000 cepas/ha. En el primer caso serían 10 kg/cepa mientras que en segundo sería 1 kg/cepa. Creo que la diferencia es obvia y sobran comentarios. Pero sigamos dando importancia a los datos de rendimientos en frío…recomiendo siempre hacerlo ligado a densidades de plantación, creo que es más lógico y realista

Así mismo, también se han producido procesos y cambios evolutivos en los marcos de plantación usados, desde los irregulares iniciales, al marco real, al tres bolillo, etc.

Hasta aquí esta primera entrega para no aburrir mucho más. Continuará y finalizará en la siguiente.

Un saludo

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