Hablar de la morfología de una hoja y de sus diferentes parénquimas es un tema muy interesante pero les recomiendo que se cojan cualquier libro de Botánica que les vendrá mucho mejor explicado que lo que pueda contar yo. Pero sí creo importante destacar las principales funciones que hacen que las hojas sean fundamentales en toda la fisiología vitícola: fotosíntesis, respiración y transpiración.
Igual algún día podríamos contar todo el proceso fotosintético paso a paso pero en resumidas cuentas supone la formación de nutrientes para la planta a partir del agua con sales, aire y energía luminosa que capta la propia vid. Es por tanto un proceso de creación, mientras que la respiración es un proceso destructivo en el que se liberará energía para que la planta pueda hacer los otros mecanismos fotosintéticos, de crecimiento, etc.
Dos procesos tan opuestos como necesarios, complementados por la transpiración en donde la hoja elimina ese exceso de agua absorbida.
Tanto hojas como yemas forman parte del crecimiento vegetativo de la viña. En el fondo, hablar de yemas en el viñedo es como si hablásemos de escamas, ya que ésa es la forma que tienen. Seguro que han oído que hay yemas prontas (las que brotan anticipadamente dando los nietos), yemas latentes (que no van a brotar el año que se forman, si no que lo harán el siguiente), yemas basilares, ciegas o casqueras (ojito en la poda con esas yemas en las bases de los sarmientos), y la apical al final del pámpano.
Pues igual que hay una reproducción vegetativa hay una reproducción sexual, realizada por las flores, bueno, por un conjunto de flores llamado inflorescencia que cuando se produzca el cuajado pasará a llamarse racimo, compuesto por un número de frutitos: las uvas o bayas. (Si ese cuajado no es muy adecuado es lo que se conoce como “corrimiento” siendo la variedad Garnacha muy propensa a ello).
Lo mejor aquí creo que es centrarnos en lo que es una baya, una uva. Es lo que luego vamos a meter en la bodega para intentar hacer un vino con ellas.
Digamos, para ser exactos, que un racimo está compuesto por bayas (en torno al 95% del racimo) y del raspón o escobajo (en torno al 5%). La baya va a tener (de fuera hacia dentro) una piel llamada hollejo (con varias capas –en torno a 10-y que suele representar en torno al 10% de la baya), una pulpa (en torno al 85%) y unas pepitas o semillas (en torno al 5%) (ya vimos cómo se diferenciaba la Vinífera de la Vitis silvestres en función de la proporción entre anchura y longitud de las pepitas).
Pero lo que realmente me interesa para trasladarlo luego a la elaboración es cómo se localizan en esa baya los compuestos polifenólicos tan importantes para todo el proceso vínico. Así, la piel es fundamental, el hollejo, porque va a ser la parte del fruto que más polifenoles tiene ya sean ácidos fenólicos, flavonoides, flavonoles, antocianos o proantocianidinas. En cambio, la pulpa es mucho menos rica en esos compuestos y por ejemplo antocianos sólo presenta en las variedades tintoreras; o las pepitas, ricas en ácidos fenoles y taninos al igual que el raspón pero carentes de otros compuestos. Por eso, el hollejo es de radical importancia, por su alto contenido polifenólico.
Sin estas cositas olvídense del vino.
Y hablando de “yemas”, qué mejor que un buen par:
http://es.youtube.com/watch?v=ecO3vhMXtXk&feature=related
¿Y las puntillas?
Un saludo
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The Show Must Go On (Queen)
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