martes, 3 de julio de 2007

Cambios en el viñedo (I)

Enlazando un poco con esas pinceladas evolutivas acerca de la viticultura que comenté en algún artículo anterior pienso que podría ser interesante ver qué cambios se han ido produciendo poco a poco en el cultivo de la vid. Intentaré centrarme un poco en la zona que mejor conozco, Rioja, pero seguro que muchos de ellos son extrapolables a cualquier otra región vitivinícola mundial.

Lo primero que me viene a la cabeza, y ya lo he comentado en multitud de ocasiones, es la variación que se ha producido en la localización del viñedo. Esto lo considero fundamental ya que va a influir en mucha medida en la uva que se cultiva. Así, mientras antes la vid ocupaba multitud de suelos marginales, poco profundos, en ladera, pedregosos y pobres, hoy en día vemos que se han establecido multitud de parcelas de viña en suelos mucho más fértiles, más profundos y con una mayor capacidad productiva. Recuerdo haber conocido parcelas en donde se producían unas hortalizas maravillosas en las vegas de algunos cauces de agua dulce en las que hoy se asientan plantas de vid con rendimientos que gustarían a muchos cooperativistas, y por el contrario, qué decir de algunos pinares en esas laderas algo escarpadas existentes hoy en día y en los que no hace demasiados años se asentaban vides que hoy en día serían calificadas de reliquias. Claro que quedan restos de éstos últimos casos, pero menos de los que nos gustarían.

En segundo lugar se han producido bastantes cambios en el material vegetal usado. Hace relativamente poco se empezaron a seleccionar clones en función de su productividad (por ejemplo el 70 de Garnacha, muy diferente por ejemplo al 136 0 362 en donde la productividad es menor) y esto ha sido una de las causas que nos ha llevado a superproducciones no tan deseadas. Por eso, habría que buscar otros objetivos a la hora de hacer las selecciones clonales (que den más acidez en zonas secas, que tengan más precursores aromáticos si se va a producir vinos jóvenes, etc).

Además, un tercer punto interesante es que cada vez existe más viñedo joven (y encima ha venido subvencionado con ayudas públicas en los Planes de Reconversión de viñedo, en vez de usarse esas ayudas para mantener el viñedo viejo). Aquí habría que ver si la presencia de viñedo viejo es realmente un factor de calidad y una pregunta interesante ¿cuándo se considera que una viña es vieja? Son temas altamente debatidos y que hoy en día todos asumimos con una claridad inmediata pero he de decir, con la más absoluta sinceridad, que nadie nunca me ha demostrado científicamente que el simple hecho de tener viña vieja sea un factor de calidad.

Lo que sí he podido ir comprobando a través de la propia experiencia es que viñas de cierta edad son bastante menos productivas (lo que provoca una mayor síntesis de sustancias para la superficie foliar expuesta), tienen menos vigor, presentan un mayor equilibrio hormonal sin tanta auxina o giberelina (reguladores de crecimiento), consiguen tener más reservas de azúcares en forma de almidón en la madera vieja, alcanzan un perfil en cuanto a antocianos mayor y más estable, y además adquieren la maduración fenólica de forma más temprana. Por eso, sí puede ser tenido en cuenta como un factor de calidad, pero ya digo que son experiencias sin mucho contraste a nivel científico.

Supongo que el concepto de “viña vieja” deberá ir unido a otra multitud de factores que podemos englobar en el amplio concepto de “terroir” para obtener esa magna calidad que se presupone. No me imagino yo una gran calidad por el simple hecho de tener una viña vieja si luego la tengo en la típica parcela de maíz y regando con pivots para tener 20.000 kg/ha…

Y en cuanto a la edad, me gustaría poner unos datos de ciertas bodegas francesas que he podido recoger tras la compra de unos vinos en las mismas. Aquí, en España, parece que todo el mundo de repente tiene cepas de más de noventa años y claro, como festival del humor está muy bien, pero como realidad cierta es muy discutible. En cualquier caso: Château Angelus, Gazin, Duhart Milon Rothschild, Cos D´Estournel, Palmer, La Lagune, Beychevelle, Leoville Barton (por citar algunos) ofrecen datos que hablan de cepas de más de 35 años pero no sobre cepas centenarias…por eso, pongo en duda todo lo que rodea a este tema. En fin, haberlas…las hay, pero no tan abundantes como dicen, creo yo.

Otro dato curioso: Domaine de la Romanée Conti ofrece cifras para sus vinos Echezaux (cepas de 31 años), Grands Echezaux (51 años), Romanée St Vivant (33 años), Richebourg (39 años), La Tâche (46 años) y Romanée-Conti (52 años), todas ellas referidas respecto a la añada 2001.

Igual alguno pensaba que van con argumentos comerciales de cepas de 100 años…Lamento decepcionarles :-)

Un cuarto punto que veo interesante en la evolución vitícola producida es la importante erosión genética que se ha ido produciendo. Así, por ejemplo, en La Rioja de 1912 se cultivaban en torno a cuarenta y cuatro variedades distintas y ahora existen prácticamente siete, aunque se están intentando recuperar algunas. Esta pérdida de riqueza vitícola se ve encima acrecentada con el empleo de, casi siempre, los mismos clones (por ejemplo el 43 y 51 de Tempranillo) y por el abuso excesivo que se ha producido a favor de la variedad Tempranillo y sus sinonimias.

Otro cambio que se ha ido produciendo es el paso de cultivar la viña en vaso hacia un aumento de la espaldera. No es que sea un mal cambio pero creo que hay que reflexionar algo sobre ello. La espaldera es más productiva que el vaso en los primeros años de crecimiento ya que en el vaso no existe sitio para las 12 yemas, pero sí en la espaldera al estar ya formado el cordón. Además, el vaso tarda más en entrar en plena producción y suele alcanzar menores techos productivos que la espaldera. Entonces…realmente vemos que se ha puesto cada vez más espaldera para obtener kilos y más kilos. Bien!!! Y ahora…excedentes. ¡Todos a llorar!.

Desde mi punto de vista la espaldera es realmente interesante porque permite disminuir el marco de plantación y así aumentar la densidad de plantas por hectárea (reduciendo la calle). El asunto es que esto no se ha hecho porque no se está plantando espaldera con marcos pequeños (y si encima tenemos las prohibiciones absurdas en cuanto a densidades máximas de plantación…pues así vamos).

Y ojo también con los costes que la espaldera ocasiona: atado, mantenimiento, etc…aunque sí es muy recomendable para vendimias mecánicas por abaratamiento de costes.

Un sexto punto importante sería el mayor nivel técnico en las explotaciones. Esto creo que es indudable. Cada vez existe más profesionalidad en el viñedo, más investigación vitícola, más información climática, patológica, etc. Bienvenido sea todo esto.

Otro punto evolutivo ha sido la desaparición paulatina de la vid como un cultivo asociado. Desde el punto de vista medioambiental esto no es positivo pero iremos viendo cómo se van readaptando las cosas…

El incremento de la superficie de viñedo en la que se utiliza el riego (racionalmente es recomendable) y las mejoras de las técnicas de control de la vid (por ejemplo con sensores que detectan las microvariaciones del diámetro de la planta) son técnicas que se han ido introduciendo y evolucionando poco a poco.

También me gustaría destacar el importante descenso que se ha producido en las densidades de plantación usadas. Existe un mínimo legal (en Rioja) de 2850 cepas/ha y un máximo de 4000 cepas/ha, cuando hay datos de que hacia 1900 existían del orden de 5000 cepas/ha como densidades muy normales. EL hecho de disminuir la densidad es grave ya que provoca un incremento del vigor unitario de cada cepa. ¡Bravo, más producción!. Por eso, soy un defensor de aumentar la densidad de plantación para tener más kilogramos de raíces por cada metro cuadrado de suelo, para tener más superficie foliar expuesta, para que exista menor vigor unitario por cepa, y en definitiva para que se produzca una mayor competencia entre cepas y así un mejor aprovechamiento del suelo.

Y el ejemplo a poner es fácil: uno puede obtener 10.000 kg/ha de rendimiento. Eso se puede obtener con 1000 cepas/ha o con 10.000 cepas/ha. En el primer caso serían 10 kg/cepa mientras que en segundo sería 1 kg/cepa. Creo que la diferencia es obvia y sobran comentarios. Pero sigamos dando importancia a los datos de rendimientos en frío…recomiendo siempre hacerlo ligado a densidades de plantación, creo que es más lógico y realista

Así mismo, también se han producido procesos y cambios evolutivos en los marcos de plantación usados, desde los irregulares iniciales, al marco real, al tres bolillo, etc.

Hasta aquí esta primera entrega para no aburrir mucho más. Continuará y finalizará en la siguiente.
Un saludo
The Show Must Go On (Queen)




6 comentarios:

La Guarda de Navarra dijo...

Podías haber continuado. A pesar de la extensión del artículo su interés es máximo. Los que leemos para aprender hemos encontrado un blog sumamente didáctico.
Enhorabuena por expresar tan claramente tus conocimientos.
Saludos varios.

Carlos Rodriguez dijo...

Continua Iñaki continua..
Saludos
Carlos

IGLegorburu dijo...

Ya seguiremos, necesito hacerlo bebiendo una copa de vino, que lo haré a vuestra salud :-)

Un saludo

Peter dijo...

Eres un crack...

Me gustaria plantearte un tema. Y es la nueva regulación del vino de la UE.

No estoy muy enterado del tema, pero por lo visto se proponen reducir a la mitad la superficie de vid para que asi los vinos europeos sean más competitivos?¿??...

yo en mi ignorancia no veo como esa circustancia puede favorecer a tal cosa, más que a que los precios suban, aparandose claro en un aumento de calidad, en teoria por que serían los vinos de calidad (para mi las marcas ya asentadas que no las de más calidad)las que quedarían para surtir al mercado.

Yo pienso que el precio de algunos vinos echa para atras a muchos consumidores...

En fin menudo rollo he soltado, como diría cierto ex-presidente, espero que me perdones Nacho, y a los asiduos de tu blog...

Sorry by that

IGLegorburu dijo...

Amigo Peter, quieren proponer el arranque voluntario (y con una prima en cinco años) de unas 200.000 hectáreas. El motivo: excedentes. Luego, en 2014, liberalizar plantaciones. Mientras, ayudas para mejorar la competitividad en los mercados exteriores...
Veremos qué sucede.
Lo de los precios...un día lo debatimos tomando una botella. Hay márgenes de la bodega, del distribuidor, del hostelero o de la tienda, etc etc...

Rodrigo dijo...

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