"Seres" extraños ¿o no?. Un pequeño inicio

La verdad es que me apetece introducir a unos personajes importantes en el mundo del vino y creo que es un buen momento de hacerlo para ir después, y en sucesivas tramas, diseccionándolos poco a poco. Su importancia es variada, a veces con altibajos, y sus acciones a veces son tan positivas como negativas pero casi siempre van acompañadas de un halo de misterio en cómo trabajan.

No se piensen que estoy hablando de personajes humanos. No, aunque los humanos luego nos aprovechamos de su trabajo o de su destrucción. Estoy hablando sencillamente de esos microorganismos que intervienen en el vino: levaduras, bacterias, mohos y virus. Que si naturales, que si seleccionadas, que si añadidos o preparados vínicos, que si argumento de marketing, que si los verdaderos hacedores del vino actual, y así un sin fin de calificados y de múltiples opiniones sobre estos “seres extraños”. En cualquier caso siempre crean discusión y creo que todo lo que genera debate es interesante.

Retrocediendo al siglo XVII hay que reconocer a Leeuwenhoeck su “observación” de microorganismos del mosto de uva en fermentación, aunque el inicio real viene de sus observaciones en las caries dentales, o eso me dice mi hermana, aspirante a colegiarse como odontóloga en los próximos meses y tiene bastante razón ya que este holandés observó bacterias de sus propios dientes. Claro, ella siempre tira hacia lo suyo y nos ve como bichos raros a aquellos zumbados vínicos. La verdad es que a mi me parece más chaladura tener dentaduras, restos de dientes de no sé qué o la reproducción exacta de un cráneo como elementos ¿decorativos? en alguna habitación. Pero bueno, cada uno tiene su propio mundo…y lo mismo me suele comentar de alguna cava climatizada que suele encontrarse a menudo por la casa.

El asunto es que se observaban los microorganismos pero no se les asignaban funciones y su diversidad era más o menos estudiada. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando el genio Pasteur descubrió la fermentación alcohólica (FA) y la láctica…como no, el encargo vino por parte de la monarquía francesa ya que se preocupaban por la rápida degeneración que sufrían los vinos galos. Con esto, Pasteur consiguió que se aboliera la por entonces llamada “Teoría de la generación espontánea” por la que el vino se obtenía solamente por causas naturales. No era así: había unas causas microbiológicas que hacía que el mosto pasara a vino sin necesidad de ninguna “fuerza mágica misteriosa y sobrenatural”. Importante este señor Pasteur ¿verdad?

Pues aquí llegamos al meollo: ¿qué grupos microbianos están presentes en mostos y vinos?

En primer lugar tenemos las levaduras. Me gusta clasificarlas en cuatro tipos bien diferenciados ya sean fermentativas (generalmente son del género Saccharomyces aunque existen algunas Torulosporas que también tienen algún poder fermentativo), oxidativas o apiculadas (tienen una capacidad enzimática de, con presencia de oxígeno, oxidar diferentes sustratos; siendo la mayoría bastante negativas para nuestros intereses), formadoras de velo (también del género Saccharomyces en, por ejemplo, los vinos generosos del Marco de Jerez; o no Saccharomyces como las que causan las enfermedades conocidas como “nata del vino” y que son de alto riesgo porque oxidan biológicamente al vino) y las contaminantes (como las Cándida, Brettanomyces, etc que son muy negativas porque pienso que modifican el perfil aromático del vino generando defectos organolépticos importantes).

Paciencia, hablaremos más sobre todo esto. Y procuraré cansar, aburrir, y hasta molestar a quien pueda y deba. Pero que nadie me vuelva a decir que la Brettanomyces es una bacteria :-))

En segundo lugar tenemos las bacterias. Dos grandes grupos en ellas: las lácticas y las acéticas. Las primeras, como suponen bien, realizan la segunda fermentación o fermentación maloláctica (FML) del vino por la que el ácido málico pasa a láctico (mucho más agradable organolépticamente que el primero y con menos poder acidificante) pero ojo, porque según sean las condiciones pueden darse otros procesos importantes como puede ser el paso de ácido cítrico a diacetilo, o el de azúcares a ácido acético, o el de glicerina a acroleína (poderoso amargor), o el de ácido tartárico tartárico a ácido succínico (aromas muy sucios). Por eso, creo que es fundamental el que estas bacterias hagan principalmente su función maloláctica (y para eso, mi amigo el pH es fundamental, ya que es muy probable que a pH ligeramente altos todos esos procesos indeseables se vean en una situación muy golosa para que se lleven a cabo). Y, ¡oh! ¿no comentamos alguna vez que existe un problema con los pH que se están alcanzando en el viñedo y alguna de las causas que han elevado ese pH? Pues eso, venga kilos y kilos…y ahí vienen los resultados posteriores.

Y respecto a las bacterias acéticas…aggg, caca, mamá. Pues eso, muuucho control.

En tercer lugar tenemos a los mohos o podredumbres. En general se podría decir que son negativos pero en ciertas condiciones ya saben que pueden volverse muy positivos (podredumbre noble por ejemplo). Estas Botrytis…¡qué guerreras son!

En cuarto lugar pueden existir virus que generalmente suelen infectar a las bacterias lácticas.

He aquí a cuatro actores de una película, de un proceso que parte de la uva y como tal punto de partida requiere los máximos mimos y cuidados para que todo el desarrollo posterior sea satisfactorio. Pues iremos a ello. Entraremos en géneros, rutas, metabolismos, condiciones, compuestos, etc etc para intentar definir un producto químicamente muy complejo como es el vino pero que tanta satisfacción produce en nuestros sentidos. Luego plantéense debates sobre muchas de las cosas que saldrán…pero no creo que haya respuesta para todo, o al menos, yo no las tengo.

Pero, y giro 180 grados en dirección a la más estricta pasión musical, sí ha existido respuesta a las plegarias de unos cuantos y tres “chavales” se han juntado para volver a los escenarios (junto al hijo de su antiguo y fallecido batería, que ha ocupado el lugar de su difunto padre) en el O2 londinense. Sí, hablo de Led Zeppelin. Una de las más grandes y míticas bandas que la historia del Rock ha parido. Sobran palabras (el sonido no es lo suficientemente bueno…)

http://es.youtube.com/watch?v=rsHcUwtw5H0


En este caso, podríamos decir o hacer la similitud respecto a que los microorganismos proceden del viñedo, nada artificialmente añadido.

Rock en estado puro.

Bueno, seamos sensatos y objetivos. Una buena campaña de marketing ha precedido a esta reunión mítica. Supongo que habrá gira posterior aunque creo que Mr.Plant quiere promocionar su último disco (sin los Led Zeppelin). En cualquier caso, enhorabuena, buena facturación ha existido...y existirá.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)