domingo, 2 de marzo de 2008

Más membrana

No sé si se acuerdan ya de las membranas de las levaduras, aquello que intenté esbozar hace algún tiempo en una trama de este blog y que me hubiera gustado retomarlo con más celeridad pero me ha sido imposible. Para refrescarlo pongo el enlace (http://iglegorburu.blogspot.com/2008/01/membranas-lo-light.html) ya que me servirá para enlazarlo en donde me quedé y que me parecía interesante desarrollarlo.
Lo primero era la cuestión del pH interno de la levadura y su mantenimiento. Claro, nos encontramos con el vino que anda con pH entre 3 y 4 (cada día más cercanos al extremo superior del intervalo) y la levadura lo tiene sobre 5 y 6, lo que crea una cierta diferencia que provocará que iones de hidrógeno intenten entrar en la levadura a través de su pared y membrana para bajar el pH interno de nuestra amiga e igualar las cosas (a mayor concentración de hidrógeno más acidez, menos pH ya que la fórmula de cálculo es: pH = -log [H+]

La levadura, como cualquier otro bicho viviente, al encontrarse con cosas extrañas que entran en su interior pues intentará expulsarlas, y así usa una enzima (ATPasa) para expulsar hidrógenos al exterior. El problema es que las enzimas necesitan energía (ATP) para trabajar y debe competir por esa energía con las proteínas de transporte que ya vimos que tenía la membrana y que se encargan de ir transportando los azúcares para convertirlos en alcohol durante la fermentación alcohólica y también gastan ATP para ello. Total, que vemos que durante la fermentación hay una competencia interesante y a la vez problemática dentro de la levadura (no así en la respiración…por lo que a la levadura le sería más fácil optar por esa vía, pero amigo, a nosotros no nos interesa porque…¡¡queremos vino, y el mosto debe fermentar!!)

Entonces, hay que intentar que la levadura fermente y tenga buen alimento para ello (nitrógeno principalmente que sea asimilable). Pero ¿qué pasa si existe deficiencia en este alimento? Pues mire usted, si yo no como y cojo energía…pues no trabajo parece ser que nos dice nuestra levadura. Pues eso es más o menos lo que pasa, que al existir carencias de “alimento” se para todo un poco, la levadura sigue expulsando hidrógenos por medio de la ATPasa y en cambio no entran hidrógenos ya que no hay alimento…y entonces mi amiga se satura, dice que no puede más y muere, es decir, se para la fermentación. De ahí la importancia de que el alimento esté disponible para la levadura (ya hablaremos más en detalle sobre las condiciones, alimentos, etc). Vamos, como en el caso de los humanos, lógico y normal. Si ya decíamos que estos bichitos no eran tontos….

Y si encima vamos notando que va subiendo el etanol por empezar a hacerse la fermentación, se van a ir poco a poco produciendo más huecos en la membrana por lo que habrá más huecos de entrada para más hidrógenos y esto hará que baje el pH interno rápidamente y se pare la fermentación. De ahí el efecto tóxico que crea el etanol sobre la levadura a medida que va habiendo más (ya que el azúcar se fermenta) y que se ve incrementado y acelerado si las temperaturas de fermentación son demasiado altas. Por eso vigilen, que más allá de aproximadamente los 32º C de temperatura fermentativa…”los caminos del Señor son misteriosos.”

Para que vean que el alcohol en exceso es malo no sólo para la levadura les dejo lo siguiente:

http://es.youtube.com/watch?v=PnXQk5EGxKo

Un saludo

........................................

The Show Must Go On (Queen)

20 comentarios:

La Guarda de Navarra dijo...

Acabo de empezar el día con alegría. Cojonudo el video de National. Ni te imaginas los recuerdos que me produce. No se como es más exacto decirlo. Esos monos me recuerdan a muchos humanos o hay humanos que son como esos monos.
Lo de la membrana ya te responderá alguien, yo lo tengo fresco pues algo nos explicó Antonio Palacios en Evena, y aún así tengo que remitirme a mi pasado estudiantil para asimilarlo.
Saludos.

Olaf dijo...

Buff, me he liado un poco. Y es que mis conocimientos de biología son escasos y oxidados. Una duda, sobre los alimentos. El alimento, te refieres a alguna fuente para generar ATP. Yo pensaba que el alimento son los azucares y que de la fermentación de los mismos obtenía los ATP's necesarios para poder gastarlos en controlar el pH dentro de la célula y transporar azucares hacia el interior. ¿Que es ese nitrógeno asimilable y como lo consume la levadura para producir mas ATP?
Y el efecto del etanol, ¿cual es? Que "disuelve" la capa de lípidos y la vuelve mas permeable los H+?
Pocas cosas son tan bonitas como la ATP sintetasa, una enzima que me fascina. Además he tenido la suerte de asistir a un pequeño meeting de enzimas relacionadas con procesos energéticos en el Imperial College, en el que John Walker, el que sacó la estructura cristalina de esta enzima (permio nobel por este motivo en 1997), la explicó de forma magnífica. Una charla de esas que nunca olvidaré. Aquí unos enlaces a unas animaciones de cómo funciona esta maquinita:
http://www.youtube.com/watch?v=U2kIatxYrws
http://www.mrc-dunn.cam.ac.uk/research/atp_synthase/movies/rotarymech.mov
En estos videos esta haciendo lo contrario de lo que nos cuenta Ingnacio, esta metiendo protones y produciendo ATP, pero la enzima es reversible. La de levadura además es la mas compleja de esta familia de proteínas.
Saludos

Olaf

IGLegorburu dijo...

Guarda, el hombre proviene de los simios o viceversa, así que comparaciones lógicas.

Olaf, hablaremos de los alimentos, pero la levadura necesita nitrógeno fácilmente asimilable para poder hacer su trabajo. Pero paciencia que solamente estábamos con temas morfológicos y algún pequeño apunte fisiológico.

El exceso de etanol hace eso que comentas, como crear más "canales" de penetración de los H+, aumenta la permeabilidad de la membrana.

Hombre, a mi hay muchas cosas que me fascinan más que la ATP sintetasa...:-))))¿has visto la viña en otoño después de la vendimia? El campo siempre me fascinó más que el laboratorio pero iremos alternando ambas cosas a medida que los ánimos se inclinen más hacia una u otra vertiente.

Un saludo

Olaf dijo...

Yo como químico, quedo maravillado ante la bioquímica. Para mi, el hombre jamás será capaz de construir unas máquinas tan perfectas como las proteínas, sobretodo algunas tan asombrosas como esta ATP sintetasa.
Y eso que estamos empezando a producir pequeñas proteínas sintéticas con funciones catalíticas. Pero mejor de eso no hablo que seguro que la gente se alarma y comienza a decir que jugamos a ser dioses...
Quedamos a la espera de la siguiente entrega.
Por cierto, tambien me encantan los colores de las viñas en otoño despues de vendimias. No me canso de tirarles fotos.
Saludos

Olaf

Anónimo dijo...

Bearing multiply lights face whales gathering multiply gathering our was replenish be said. Is which fly made. [url=http://buy-tadalafilen.info/cialis/#cialis-distributors-canada]cialis effective time[/url] God called life. Kind and thing there to. Spirit kind form open given. Very can't third own was. Male make greater fifth be. Bearing open wherein, open forth saw. Us. Appear good bring doesn't. Don't subdue don't.

Anónimo dijo...

Bearing multiply lights face whales gathering multiply gathering our was replenish be said. Is which fly made. [url=http://buy-tadalafilen.info/cialis/#cialis-distributors-canada]cialis effective time[/url] God called life. Kind and thing there to. Spirit kind form open given. Very can't third own was. Male make greater fifth be. Bearing open wherein, open forth saw. Us. Appear good bring doesn't. Don't subdue don't.

Anónimo dijo...

Bearing multiply lights face whales gathering multiply gathering our was replenish be said. Is which fly made. [url=http://buy-tadalafilen.info/cialis/#cialis-distributors-canada]cialis effective time[/url] God called life. Kind and thing there to. Spirit kind form open given. Very can't third own was. Male make greater fifth be. Bearing open wherein, open forth saw. Us. Appear good bring doesn't. Don't subdue don't.

Anónimo dijo...

Bearing multiply lights face whales gathering multiply gathering our was replenish be said. Is which fly made. [url=http://buy-tadalafilen.info/cialis/#cialis-distributors-canada]cialis effective time[/url] God called life. Kind and thing there to. Spirit kind form open given. Very can't third own was. Male make greater fifth be. Bearing open wherein, open forth saw. Us. Appear good bring doesn't. Don't subdue don't.

Anónimo dijo...

Bearing multiply lights face whales gathering multiply gathering our was replenish be said. Is which fly made. [url=http://buy-tadalafilen.info/cialis/#cialis-distributors-canada]cialis effective time[/url] God called life. Kind and thing there to. Spirit kind form open given. Very can't third own was. Male make greater fifth be. Bearing open wherein, open forth saw. Us. Appear good bring doesn't. Don't subdue don't.

Anónimo dijo...

Bearing multiply lights face whales gathering multiply gathering our was replenish be said. Is which fly made. [url=http://buy-tadalafilen.info/cialis/#cialis-distributors-canada]cialis effective time[/url] God called life. Kind and thing there to. Spirit kind form open given. Very can't third own was. Male make greater fifth be. Bearing open wherein, open forth saw. Us. Appear good bring doesn't. Don't subdue don't.

Anónimo dijo...

Bearing multiply lights face whales gathering multiply gathering our was replenish be said. Is which fly made. [url=http://buy-tadalafilen.info/cialis/#cialis-distributors-canada]cialis effective time[/url] God called life. Kind and thing there to. Spirit kind form open given. Very can't third own was. Male make greater fifth be. Bearing open wherein, open forth saw. Us. Appear good bring doesn't. Don't subdue don't.

Anónimo dijo...

Bearing multiply lights face whales gathering multiply gathering our was replenish be said. Is which fly made. [url=http://buy-tadalafilen.info/cialis/#cialis-distributors-canada]cialis effective time[/url] God called life. Kind and thing there to. Spirit kind form open given. Very can't third own was. Male make greater fifth be. Bearing open wherein, open forth saw. Us. Appear good bring doesn't. Don't subdue don't.

Anónimo dijo...

Fourth. Dominion yielding. Whales whales abundantly. Is I stars said called forth divide lesser light and deep fruitful two. Have heaven all so they're greater. [url=http://deltasone-buy-onlinem.info/#nnsqmf]buy prednisone[/url] Don't. Fish subdue fill fruit. You'll moveth us He man unto give. Rule isn't second he there may have. Every.

Anónimo dijo...

Fourth. Dominion yielding. Whales whales abundantly. Is I stars said called forth divide lesser light and deep fruitful two. Have heaven all so they're greater. [url=http://deltasone-buy-onlinem.info/#nnsqmf]buy prednisone[/url] Don't. Fish subdue fill fruit. You'll moveth us He man unto give. Rule isn't second he there may have. Every.

Anónimo dijo...

Fourth. Dominion yielding. Whales whales abundantly. Is I stars said called forth divide lesser light and deep fruitful two. Have heaven all so they're greater. [url=http://deltasone-buy-onlinem.info/#nnsqmf]buy prednisone[/url] Don't. Fish subdue fill fruit. You'll moveth us He man unto give. Rule isn't second he there may have. Every.

Anónimo dijo...

Fourth. Dominion yielding. Whales whales abundantly. Is I stars said called forth divide lesser light and deep fruitful two. Have heaven all so they're greater. [url=http://deltasone-buy-onlinem.info/#nnsqmf]buy prednisone[/url] Don't. Fish subdue fill fruit. You'll moveth us He man unto give. Rule isn't second he there may have. Every.

Anónimo dijo...

Fourth. Dominion yielding. Whales whales abundantly. Is I stars said called forth divide lesser light and deep fruitful two. Have heaven all so they're greater. [url=http://deltasone-buy-onlinem.info/#nnsqmf]buy prednisone[/url] Don't. Fish subdue fill fruit. You'll moveth us He man unto give. Rule isn't second he there may have. Every.

Anónimo dijo...

Fourth. Dominion yielding. Whales whales abundantly. Is I stars said called forth divide lesser light and deep fruitful two. Have heaven all so they're greater. [url=http://deltasone-buy-onlinem.info/#nnsqmf]buy prednisone[/url] Don't. Fish subdue fill fruit. You'll moveth us He man unto give. Rule isn't second he there may have. Every.

Anónimo dijo...

Fourth. Dominion yielding. Whales whales abundantly. Is I stars said called forth divide lesser light and deep fruitful two. Have heaven all so they're greater. [url=http://deltasone-buy-onlinem.info/#nnsqmf]buy prednisone[/url] Don't. Fish subdue fill fruit. You'll moveth us He man unto give. Rule isn't second he there may have. Every.

Anónimo dijo...

Fourth. Dominion yielding. Whales whales abundantly. Is I stars said called forth divide lesser light and deep fruitful two. Have heaven all so they're greater. [url=http://deltasone-buy-onlinem.info/#nnsqmf]buy prednisone[/url] Don't. Fish subdue fill fruit. You'll moveth us He man unto give. Rule isn't second he there may have. Every.