domingo, 11 de noviembre de 2007

Subiendo por la planta...hacia el "menú del tomate"

Dejé a la pobre vid en sus raíces, muy importantes ellas pero no suficientes en el esquema morfológico de la planta y aprovecho ahora para meterme un poco en la parte aérea, es decir, aquella que generalmente viene injertada sobre el patrón (salvo en los lugares donde la phylloxera respetó a nuestra amiga) y que es la que da el nombre a la planta: Pinot Noir, Tempranillo, Merlot, Riesling, y así hasta las que se les ocurran…muchas, incluso demasiadas. ¿O no?. Eso sería otro tema.

Pues uniéndose a las raíces aparece el tallo, el soporte, el que luego será el tronco de la viña a medida que vaya acumulando madera y reservas. Pero el tallo, además de servir de sostén de la planta y almacenar reservas, es un medio de conducción de la savia bruta (absorbida por las raíces) en sentido ascendente hacia las hojas y de la savia elaborada (elaborada en las hojas) en sentido descendente.

Si viéramos una planta de vid con al menos tres años, apreciaríamos lo que sería el tronco, es decir, madera vieja. Lo normal es que su forma sea en espaldera (si es una forma dirigida) o en vaso (si es una forma libre, como bien se ve en la foto de la viña nevada en la cabecera de este blog). Luego tendríamos la madera de dos años, es decir, la que se va dejando en la poda cada año). Aquí tenemos diferentes opciones y formas que generalmente corresponden a:

a) pulgares, cuando se realiza una poda corta (cada pulgar tendrá 1 o 2 yemas)
b) varas, en podas largas (con más yemas)
c) coexistencia de ambas formas, en el caso de podas mixtas.

Por último, tendríamos los tallos que se van formando cada año cuando la planta brota, es decir, los brotes. Éstos serán los pámpanos (que cuando se agostan forman los sarmientos), los chupones o esperguras (son brotes que salen de la madera vieja del tronco) y los nietos (que son brotes tardíos que salen de los propios pámpanos).

Por tanto, si un pulgar tiene dos yemas, lo normal es que se dieran dos pámpanos. En esto, existen diferentes legislaciones ya que por ejemplo en la D.O.C.Rioja sólo se permite que existan 12 yemas en cada planta salvo en la Garnacha que se llega hasta 14.

http://www.riojawine.com/es/legislacion/normativas/2004-14.htm

Así, si cogemos una vid en forma de vaso, con tres brazos y en cada brazo dos pulgares, en total tendríamos 6 pulgares X 2 yemas/pulgar = 12 yemas que darían 12 pámpanos.

Si me fijo en un pámpano, se aprecian diferentes engrosamientos que son los nudos. De ellos saldrán las hojas, las flores y por tanto las inflorescencias que luego darán los racimos, así como los zarcillos que quedarán con las flores abortadas, y por último el pámpano acaba en la “sumidad”, es el fin. En este sentido la vid es una planta que presenta filotaxia, es decir, que presenta hojas en todos los nudos pero en posición alterna. Es lo llamado filotaxia ½, que significa que por cada vuelta de 360 grados que doy al pámpano encuentro dos hojas separadas 180 grados. A veces, en las plántulas jóvenes esa filotaxia es de 2/5, es decir, por cada dos vueltas que dé encuentro 5 hojas con una separación entre ellas de 144º (720º correspondientes a dos vueltas/5)

La longitud del espacio entre dos nudos (entrenudo) es más corta en la base del pámpano pero no hay que confundirlo con la virosis del “entrenudo corto” (se me ocurre que algún día hablaremos sobre virosis…se acumula el trabajo).

Próximo capítulo morfológico: hojas y yemas. Da para contar unas cuantas cosas.

Dando un giro de 180º (pero sin ser filotáxico) veo en un periódico diferentes propuestas de tomates. Pues una recomendación: vayan si pueden a degustar el “Menú del tomate” en Avignon. Junto al Palacio Papal se encuentra el restaurante de Christian Etienne. Dentro de las diferentes propuestas, Christian elabora un menú degustación a base de platos en donde el tomate es el principal protagonista francamente bueno. Y encima tiene una agradable y bastante extensa carta de vinos.

http://www.christian-etienne.fr/

No digan que no se lo advertí.


Si alguno/a se pregunta cómo he sido capaz de escribir semejante castañazo he de decir que gracias a que para cenar he tenido que abrir una botella especial, y con sorbos poco a poco, el vino ha evolucionado y al final ha servido como fuente de inspiración. Se lo debo a un fabuloso Château Rayas 1979 que, alargándose la noche, ha estado soberbio. Conserva un bonito color granate ligeramente atejado y muestra una nariz en la que dan ganas de sumergirte y ahondar en su paleta aromática. Encuentro aromas que recuerdan a bayas rojas maduras, flores secas, ahumados intensos, café, clavo y nuez moscada, no decae…se va viniendo arriba por momentos, trufas, recuerdos de cacao, virutas como cuando sacas punta a un lápiz. En boca me sorprende el vino por su sedosidad, ligeramente goloso, intenso, complejo, con acidez bien puesta, muy largo. Hablan de los míticos del 78, ni idea porque no he probado ninguno, pero este 79 me ha parecido un vino que “raya” (nunca mejor dicho) la perfección para mi gusto. Soberbio.

Un saludo
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The Show Must Go On (Queen)

8 comentarios:

J. Gómez Pallarès dijo...

Fantástica descripción de un vino mítico. También me sorprendía yo con el "peñazo" (por otra parte, muy instructivo) filotáxico, pero he tenido la paciencia de llegar al final. Valía la pena y entiende uno perfectamente que el trago de este vino tan soberbio te haya llevado a las raíces de la planta que te lo ha hecho disfrutar.
Es de bien nacido ser agradecido, sí señor.
Joan

IGLegorburu dijo...

Gracias Joan, la verdad es que la garnacha se expresa de maravilla en el Rayas. Poco hay que me guste en el Chateauneuf du Pape hoy en día, pero una de esas cosas son los vinos de Rayas (el mismo Pignan suele estar francamente bueno y a un precio mucho más asequible). Alguna que otra cosilla salvaría...
¿Ya has vuelto del Piamonte?...esa foto de la lengua jejeje
Un saludo

La Guarda de Navarra dijo...

De peñazo nada, de vez en cuando es bueno recordar que la uva no sale sola en la cepa invernal.
El vino parece que es de los de disfrute y pernocte. Complejidad y seriedad.
Un saludo.

mac dijo...

Pues.... Iñaki, te digo, que cuando quieras, eso si, con una botella de Rayas delante, me puedes hablar de "filitaxis", "filavespas" y también de "filomenas"; me encontrarás extraordinariamente atento.

Después podemos coger un "filoautobus", cruzar Languedoc, Roussillon,.... y cerrar una sesión de los tomates esos de Avignon.

J. Gómez Pallarès dijo...

La foto del Piemonte y de su lengua fue una pequeña provación que algunos (mis anta entre ellos) me han tirado en cara por, casi, soez...en fin, no sé, pero yo me quedé muy contento contando mis papilas gustativas!!!
Por lo demás, comparto contigo que los Chateauneuf están muy intratables últimamente y me permito apuntar que comparten grave problema con muchos de los grandes riberas. No diré yo que la cosa se quede sólo en brett, ¿berdad?, pero la concentración de aromas terciarios, el palo del gallinero, el fondo de la cuadra, las pieles envejecidas de los animales, acaban arrojando un panorama que no hay quien pueda con él. Por lo menos yo no. Y Rayas, claro, se sale de todo eso.
Hoy termina mi veda y vuelvo a beber vino!!!
Joan

IGLegorburu dijo...

Guarda, sin duda alguna la uva necesita "ayuda"...incluso en dos años para salir. Ya hablaremos sonre ello...Al final las uvas son como las personas, ¿quién no necesita ayudas? Hasta la Duquesa de Alba recibe muchas...:-)

Hombre mac, ese "filoautobus" promete...¿sacaste el carnet autorizado? Me has puesto los dientes largos con tus vivencias por el Ródano...

Joan, desde mi punto de vista, Ch.du Pape ha sufrido una evolución hacia direcciones no muy atractivas para mi gusto. Aunque siempre me quedan cositas como Rayas, Bonneau y algo de Beaucastel. Al menos es lo que más me gusta de lo que he ido probando.

Un saludo

Sobre Vino dijo...

Iñaki,

Nada de castañazo. Interesante explicación, aunque estas cosas siempre son más "gráficas" en la misma viña.

De Châteauneuf coincido contigo en que Beaucastel es una bodega que se mantiene en buen nivel. Es quizás mi preferida de la zona. Los titnos son muy interesantes, pero los blancos no se quedan atrás.

Un saludo.

IGLegorburu dijo...

Así es Sobre Vino, qué mejor que ir "in situ" a la viña para verlo, y si es en alguna de Beaucastel pues puede ser interesante :-)

Un saludo