Subiendo por la planta...hacia el "menú del tomate"

Dejé a la pobre vid en sus raíces, muy importantes ellas pero no suficientes en el esquema morfológico de la planta y aprovecho ahora para meterme un poco en la parte aérea, es decir, aquella que generalmente viene injertada sobre el patrón (salvo en los lugares donde la phylloxera respetó a nuestra amiga) y que es la que da el nombre a la planta: Pinot Noir, Tempranillo, Merlot, Riesling, y así hasta las que se les ocurran…muchas, incluso demasiadas. ¿O no?. Eso sería otro tema.

Pues uniéndose a las raíces aparece el tallo, el soporte, el que luego será el tronco de la viña a medida que vaya acumulando madera y reservas. Pero el tallo, además de servir de sostén de la planta y almacenar reservas, es un medio de conducción de la savia bruta (absorbida por las raíces) en sentido ascendente hacia las hojas y de la savia elaborada (elaborada en las hojas) en sentido descendente.

Si viéramos una planta de vid con al menos tres años, apreciaríamos lo que sería el tronco, es decir, madera vieja. Lo normal es que su forma sea en espaldera (si es una forma dirigida) o en vaso (si es una forma libre, como bien se ve en la foto de la viña nevada en la cabecera de este blog). Luego tendríamos la madera de dos años, es decir, la que se va dejando en la poda cada año). Aquí tenemos diferentes opciones y formas que generalmente corresponden a:

a) pulgares, cuando se realiza una poda corta (cada pulgar tendrá 1 o 2 yemas)
b) varas, en podas largas (con más yemas)
c) coexistencia de ambas formas, en el caso de podas mixtas.

Por último, tendríamos los tallos que se van formando cada año cuando la planta brota, es decir, los brotes. Éstos serán los pámpanos (que cuando se agostan forman los sarmientos), los chupones o esperguras (son brotes que salen de la madera vieja del tronco) y los nietos (que son brotes tardíos que salen de los propios pámpanos).

Por tanto, si un pulgar tiene dos yemas, lo normal es que se dieran dos pámpanos. En esto, existen diferentes legislaciones ya que por ejemplo en la D.O.C.Rioja sólo se permite que existan 12 yemas en cada planta salvo en la Garnacha que se llega hasta 14.

http://www.riojawine.com/es/legislacion/normativas/2004-14.htm

Así, si cogemos una vid en forma de vaso, con tres brazos y en cada brazo dos pulgares, en total tendríamos 6 pulgares X 2 yemas/pulgar = 12 yemas que darían 12 pámpanos.

Si me fijo en un pámpano, se aprecian diferentes engrosamientos que son los nudos. De ellos saldrán las hojas, las flores y por tanto las inflorescencias que luego darán los racimos, así como los zarcillos que quedarán con las flores abortadas, y por último el pámpano acaba en la “sumidad”, es el fin. En este sentido la vid es una planta que presenta filotaxia, es decir, que presenta hojas en todos los nudos pero en posición alterna. Es lo llamado filotaxia ½, que significa que por cada vuelta de 360 grados que doy al pámpano encuentro dos hojas separadas 180 grados. A veces, en las plántulas jóvenes esa filotaxia es de 2/5, es decir, por cada dos vueltas que dé encuentro 5 hojas con una separación entre ellas de 144º (720º correspondientes a dos vueltas/5)

La longitud del espacio entre dos nudos (entrenudo) es más corta en la base del pámpano pero no hay que confundirlo con la virosis del “entrenudo corto” (se me ocurre que algún día hablaremos sobre virosis…se acumula el trabajo).

Próximo capítulo morfológico: hojas y yemas. Da para contar unas cuantas cosas.

Dando un giro de 180º (pero sin ser filotáxico) veo en un periódico diferentes propuestas de tomates. Pues una recomendación: vayan si pueden a degustar el “Menú del tomate” en Avignon. Junto al Palacio Papal se encuentra el restaurante de Christian Etienne. Dentro de las diferentes propuestas, Christian elabora un menú degustación a base de platos en donde el tomate es el principal protagonista francamente bueno. Y encima tiene una agradable y bastante extensa carta de vinos.

http://www.christian-etienne.fr/

No digan que no se lo advertí.

Si alguno/a se pregunta cómo he sido capaz de escribir semejante castañazo he de decir que gracias a que para cenar he tenido que abrir una botella especial, y con sorbos poco a poco, el vino ha evolucionado y al final ha servido como fuente de inspiración. Se lo debo a un fabuloso Château Rayas 1979 que, alargándose la noche, ha estado soberbio. Conserva un bonito color granate ligeramente atejado y muestra una nariz en la que dan ganas de sumergirte y ahondar en su paleta aromática. Encuentro aromas que recuerdan a bayas rojas maduras, flores secas, ahumados intensos, café, clavo y nuez moscada, no decae…se va viniendo arriba por momentos, trufas, recuerdos de cacao, virutas como cuando sacas punta a un lápiz. En boca me sorprende el vino por su sedosidad, ligeramente goloso, intenso, complejo, con acidez bien puesta, muy largo. Hablan de los míticos del 78, ni idea porque no he probado ninguno, pero este 79 me ha parecido un vino que “raya” (nunca mejor dicho) la perfección para mi gusto. Soberbio.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)