Pero si avanzamos hacia ese interior desde la membrana de glucanos y manoproteínas que vimos que las levaduras poseían, nos encontramos con la siguiente parte más importante de la estructura de estos hongos: la membrana plasmática. La verdad es que cualquier membrana siempre va a ser como una especie de barrera, y en este caso así es. Lo que pasa es que es una barrera un poco selectiva porque va a controlar los intercambios de sustancias que se producen entre la célula y su medio externo. Imagínense: azúcares (ya decía yo que algo de cocina también se cocía por aquí…), nutrientes, que salga el etanol producido, etc. Pero claro, no puede ser 100% permeable porque si no esto sería como el camarote de los Marx. Y la levadura no es tonta.
En esta permeabilidad hay un factor que va a influir mucho en ella y es la temperatura. Sí, los graditos serán determinantes a la hora de que pasen o no determinadas sustancias, de que salgan o no determinados compuestos… ¿les suena ahora por qué se pueden producir esas paradas de fermentación a temperaturas muy altas o muy bajas? Pero no vayamos adelantando acontecimientos… (Seguro que ya adivinan que en esta membrana, en las primeras fases de dicha fermentación la actividad de transporte de entrada de azúcar es alta…)
Esta permeabilidad y la constitución de la membrana están relacionadas ya que van a ser los ácidos grasos de la misma y su composición, los que controles esta actividad permeable. Si se preguntan qué es un ácido graso les recomiendo de nuevo que acudan al Lehninger, aunque si no quieren (no es barata la broma) les dejo unos enlaces con algo del tema:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html
http://www.textoscientificos.com/quimica/acidos-grasos
Esos ácidos grasos aparecen formando lípidos (grasas) en la membrana (en doble capa lipídica). Suelen ser fosfolípidos con ácidos grasos en forma de cadena de 16C-18C (hidrófobos) y esteroles (forma más redondeada e hidrófila) y estas grasas son aproximadamente un 40%-50% de dicha membrana. En torno a otro 50% lo constituyen las proteínas, pudiendo ser éstas de muchos tipos (de transporte responsables de esa selectividad de la membrana respecto a los productos que salen o penetran, enzimáticas de membrana que trabajarán en la transformación de sustratos para que luego se den otros procesos, estructurales, etc).
En definitiva, todo es como un mosaico, y por eso adquirió el nombre de “modelo de mosaico fluído” (de Singer y Nicholson).
Quizá sería muy interesante ver cómo se dan algunos procesos concretos (antes de seguir profundizando en la célula y llegar al citoplasma y sus orgánulos) a través de esta membrana pero eso lo dejo para la siguiente historia (por ejemplo, el tema del mantenimiento del pH interno, o la deficiencia en nitrógeno asimilable, o el efecto tóxico que va causando el etanol…).
Pero bueno, mientras beban vino que yo también lo haré y les hablaré de mis horas pasadas en Pessac el otro día. Observé alguna “chabolilla” guapa por ahí…e incluso hacen vino dentro. O eso dicen.
Ya veremos.
Un saludo
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Yhe Show Must Go On (Queen)
