jueves, 10 de enero de 2008

Pared celular

A veces las partes más externas de las cosas suelen convertirse en meros elementos protectores o en envoltorios más o menos influyentes pero en el caso que nos ocupa su importancia va más allá de ser la parte externa de un microorganismo, que lo es, si no que su composición la hace determinante por diversos factores.
Sí, aquí está, lo prometido: la pared celular de las amigas levaduras que ya llevan un poco de tramas en este blog y que alguna más llevarán.

¿Y por qué es importante este “tabique” que tiene la levadura? Pues la verdad es que representa bastante porcentaje de la célula (en torno al 20%) lo que ya de por sí sería destacable pero es que, además de su papel protector que comentaba en el primer párrafo que suelen tener las partes exteriores de las cosas, en la pared celular se produce una fuerte actividad enzimática. Claro, para ver eso habría que decir que esta pared está compuesta por polisacáridos esencialmente, concretamente los llamados Glucanos. Sí, tan abundantes son que suelen copar en torno al 60% de la membrana. Pero aparte de esas cadenas de glucanos en la pared existen las llamadas Manoproteínas (formadas por la unión de polisacáridos de manosa con péptidos) en torno a un 25-50%; y luego un pequeño porcentaje de Quitina que le da cierta rigidez pero a la vez elasticidad al conjunto.
El asunto es que en toda la estructura laminar de Glucanos y en sus uniones con manoproteínas existe una abundante actividad enzimática de la beta-glucanasa, que va a ir rompiendo las láminas liberando beta-glucanos por un lado mantenidos en estado colidal sin precipitar, y por otro lado libera las manoproteínas.

Como adivinarán, esta liberación tiene un importante efecto en aquellos vinos que están en crianza bajo sus lías y es importante para conseguir evitar las llamadas “quiebras” de una forma natural, consiguiendo una estabilidad proteíca (cuando se van liberando esas manoproteínas se irán uniendo a otras proteíanas formando cadenas mucho más estables), una estabilidad tartárica (manoproteínas liberadas pueden unirse a núcleos de tartárico e impedir que crezcan y se formen precipitados), y una estabilidad oxidásica del color (interesante en tintos porque cepas de levaduras vivas pueden ir dando manoproteínas en la fermentación que se unen a antocianos y taninos formando cadenitas más largas van a estabilizar de forma más natural el color. Aunque también es cierto que hay levaduras que no las sueltan y entonces arrastran a los antocianos al fondo del recipiente donde se está fermentando y se disminuye el color).
Interesante creo yo.

Me da un poco de miedo algo que en su día autorizó la OIV y era la autorización a usar beta-glucanasas externas procedentes de hongos filamentosos para conseguir una más rápida liberación de manoproteínas. Los que me conocen ya saben que no soy muy amigo de las prisas.

Tema fuerte, tema duro, tema importante ya que junto con la membrana son las partes morfológicas de la levadura que van a desarrollar un papel más fundamental en la actividad de la misma. Serían las nominadas a los Oscars, Goyas o César.

Un saludo
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The Show Must Go On (Queen)
















6 comentarios:

Jose-Luis dijo...

Iñaki, soy 50 % espeso y 50 % torpe... ¿qué motivo hay para que es liberación de manoproteinas sea más rápida? Gracias y saludos. Jose.

IGLegorburu dijo...

¿te refieres a lo de los hongos filamentosos? No es lo mismo estar varios meses esperando que la acción enzimática vaya rompiendo las cadenas de glucanos y manoproteínas que añadirlas liberadas ya de forma rápida. Así se gana tiempo anticipando el contacto de vino con esas manoproteínas, y se acelera el proceso sacando los vinos antes al mercado.

No sé si te referías a eso

Un saludo

Jose-Luis dijo...

Sí, sí me refería a eso de los hongos filamentosos. Entonces, de ese modo incluso yo veía evidente que los vinos podrían salir antes al mercado, pero acelerando el proceso de este modo el resto de pasos habituales en la elaboración del vino ¿no se ven exagareda y "gravemente" afectados? Si es así, ¿de qué modo se observan los efectos de esta aceleración? Gracias de nuevo y saludos. Jose.

IGLegorburu dijo...

No he experimentado con esas adiciones pero sí creo que todos los procesos se verían afectados. La estabilidad oxidásica tengo mis dudas de que se consiga mantener a largo plazo (de hecho me encontrado con algún vino del que sabía que han usado manoproteínas externas y el color se había venido alarmantemente abajo, con muchaos precipitados antociánicos). Así mismo, las estructuras polifenólicas son bastante más cortas porque no da tiempo a que se creen más cadenas largas ya que una parte manoproteica viene ya añadida desde fuera desglosada, lo que origina una sensación de menos sedosidad en la boca, como si fuera menos envolvente el vino y con menos integración de sus componentes.
Si encima unes esto al uso en exceso de demasiadas barricas nuevas, más porosas, pues la evolución del vino es todavía más rápida. Si por ejemplo, en blancos sobre lías, añades rápidamente las manoproteínas de fuera pues la sensación de volumen, de cierta untuosidad, de integración, pienso que es menor.
Como comenté alguna vez, es como si haces unas alubias mezclando los ingredientes y las metes al microondas o las haces cociendo cuatro horas en un puchero a fuego lento. Bueno, un símil extraño pero creo que puede entenderse.
No sé, es como obligar a que el vino se haga antes, aunque creo que ese "vino hecho" realmente presentará demasiadas inestabilidades si se espera a su consumo. Ahora bien, si se saca, se compra y se bebe inmediatamente pues no se aprecia esa inestabilidad oxidásica, pero sí en boca parece un vino que cada cosa va por su lado, sin integración (ojo, no digo que siempre que ocurra eso se deba a que se hayan añadido manoproteínas externas, pero las aceleraciones de los procesos por diversas causas suelen dar esas sensaciones, y esta puede ser una de ellas)

Un saludo

Jose-Luis dijo...

Gracias por la explicación. Ya me queda más claro. Saludos. Jose.

Els vins de Pilar Vi i Jose Tinto dijo...

Hola Iñaki,
sigo tu blog siempre que puedo y me interesa mucho esta serie de artículos que empezaste con los suelos, la cepa, la uva, las levaduras...
Lo que pasa es que temo haberme perdido algún "capítulo".
Veo que no utilizas etiquetas en tu blog, pero sería posible que hicieras una excepción y agruparas esta serie de artículos tan interesantes bajo un mismo tema?

Saludos,
Pilar.